La Vall de Arán es una caja de sorpresas, que van desde el paisaje cautivador y sorprendente, a tener en filas tres de los pueblos más bonitos de España, sin menospreciar la gran oferta de deporte y senderismo durante todo el año. Pero la auténtica maravilla está en un tejido gastronómico que rehúye el estereotipo y apuesta por ofrecer una cocina con personalidad, técnica y con gran dosis de creatividad. En Vielha mismo, precisamente, triunfa un restaurante donde la gamba de Palamós es, entre otros productos, el principal reclamo para sibaritas: el Eth Bistró, del chef Albert Jubany.
Eth Bistró: gastronomía ampurdanesa más allá de la cota 2000
En Eth Bistró se respiran y degustan muchos elementos de un proyecto de restauración bien ejecutado y gestionado: desde Dolors Vilalta, pareja de Jubany, atendiendo la sala con la mezcla perfecta de proximidad y elegancia, en el mismo Jubany, atento a todos los detalles desde cocina y, como buen conversador, departiendo con las mesas en cuanto acaba el servicio. Ambos tienen mucho a explicar y al mismo tiempo, afianza como un cocinero de Llançà acaba siendo el principal embajador de la gastronomía ampurdanesa más allá de la cota 2000.
En Eth Bistró se respiran y degustan muchos elementos de un proyecto de restauración bien ejecutado y gestionado: desde Dolors Vilalta, pareja de Jubany, atendiendo la sala con la mezcla perfecta de proximidad y elegancia, en el mismo Jubany, atento a todos los detalles desde cocina y, como buen conversador, departiendo con las mesas en cuanto acaba el servicio.
Jubany es coetáneo de Joan Roca, con quien estudió en la Escuela de Hostelería de Girona y sus ojos han presenciado el florecimiento de la gastronomía catalana. Y fue parte activa hasta que al cumplir los 26 años, con un cierto sentimiento de verse superado, decide entrar a formar parte del negocio familiar de yesería. En pocos años, y coincidiendo con la buena época del sector constructivo, su empresa sería responsable de proyectos nacionales y de envergadura como el Museo del Diseño en Barcelona o el Hotel Hesperia Tower entre otros. El estruendo de la crisis económica de las finales de la primera decena del milenio lo llevó a una situación de reinvención que dirigió sus pasos de nuevo a la restauración y a una nueva ubicación: Vielha.
En el 2015 abre el Eth Bistró, especializándose en las fondues de queso al estilo alpino de Lausanne, consiguiendo rápidamente el favor de la clientela. En poco tiempo, reforma el sótano e instala una cocina: el Eth Bistró que conocemos hoy día, empieza a tomar forma en el 2017. Con este proyecto, Jubany se ha reencontrado con la cocina, ha vuelto a sentir el hormigueo en el estómago de ilusión al levantarse cada día, con un talento intacto que ha madurado con la experiencia adquirida como empresario. Es un cocinero empresario, sí, y conoce el riesgo y convive con armonía: enamorado de Paul Bocuse (de quien cuelga un retrato autografiado en una pared principal del Bistró) y de Santi Santamaria, ofrece una cocina de origen y producto. Durante todo el año, tiene un menú de la gamba de Palamós, otro de caviar muy exclusivo (que en alguna ocasión ha hecho con el Nacarii local) y otro de quesos, como revisión de un pasado muy próximo. Tanto, que no tardará en abrir un segundo local donde los quesos, y especialmente los suizos, vuelvan a ser las estrellas de la casa.
Con este proyecto, Jubany se ha reencontrado con la cocina, ha vuelto a sentir el hormigueo en el estómago de ilusión al levantarse cada día, con un talento intacto que ha madurado con la experiencia adquirida como empresario
"No hay quien nos gane en cariño, amor y pasión por lo que ofrecemos", explica un sonriente Jubany, y eso lo percibe el cliente de todas las nacionalidades. Una clientela internacional que llena sus 16 mesas durante todo el año, tanto las de interior como las de terraza, y que valora una aporta por|para el producto, a menudo por la exclusividad de lo mismo, pero sobre todo por una presentación elaborada y por un servicio en la mesa personalizado. El tándem Jubany-Vilalta se pone en un instante en todo comensal en el bolsillo, con una mezcla de ternura, honestidad y vulnerabilidad que resulta imbatible.
A pesar de tener estos tres menús funcionando todo el año, la estacionalidad se refleja en una carta que muestra sorpresas fascinantes como el tartar de gamba de Palamós con caviar Oscetra aliñado con un aceite elaborado con el coral de la misma gamba. También con gamba, su plato icónico: la croqueta de gamba envuelta con kataifi y un trío de salsas, la de romesco de cacahuete, la mayonesa de azafrán y el alioli de ajo negro con tinta. Y otro hit del producto de la Costa Brava que aterriza en la montaña, como todo el marisco que la pescadería Torrentes puerta de Palamós puntualmente dos golpes por semana: el erizo de mar con huevos de tortilla, gratinada con reducción de cava. Ya que antes aludíamos a su admiración por Santamaria, a la carta no falta el pichón con su royale, salsa de carcasas y el pecho con caviar y trufa de verano, un prodigio de sabor y ejecución.
El Empordà ha conquistado el corazón de los araneses y visitantes, pero sobre todo el éxito y el respeto de esta plaza tan exigente se lo ha ganado el matrimonio con humildad, vocación de servicio, genuina atención y un cuidado exigente por el producto y la experiencia del cliente. Ser reconocidos en la alta montaña por una cocina de costa no es fácil, pero tampoco imposible. Y ya es impensable visitar la Vall d'Aran y disfrutar de su gastronomía tradicional y de su cocina de autor sin pararse en el Eth Bistró para disfrutar en mayúsculas.