Hay un valor intangible e íntimo asociado a la sensación de pertenencia a un lugar que hace que, cuanto más mundo se conozca y más experiencias se atesore, aquella ubicación de origen tenga una magia, una sensación de hogar, imborrable. Ya lo dice el dicho popular: “rueda en el mundo y vuelve a Born”. El Born de Ferran Pont es el Parque Natural de la zona volcánica de la Garrotxa, y el mundo de este joven cocinero fue, durante años, el País Vasco. Aterriza para estudiar cocina en el Basque Culinary Center. De hecho, Ferran conforma la primera promoción que completó los estudios. Busca allí formación, busca mundo, busca conectar los puntos dentro suyo que, después de años de hacer extras tanto en cocina, sala como pica, lo hacen decidir a abrazar la hostelería.
Quinze Ous: el destino soñado para los gourmets más salvajes
Es otro parque, en Oiangu (Guipúzcoa) donde establece las bases de su futuro como chef-propietario: se le ofrece participar en la gestión del restaurante Oiangu Baserria y se queda dos años, hasta que decide volver a casa y abrir el Quinze Ous. El juego fonético en catalán que se puede establecer entre “quince huevos” o “quins ous”, dependiendo de cómo se pronuncie, refleja la determinación de Ferran: volvía a su tierra para abrir un restaurante en Les Preses, una población de menos de dos mil habitantes, reformando una casa para ubicar el restaurante gastronómico imaginado.
El País Vasco no ha abandonado el corazón del cocinero, ni el de su hermana, Alexia, que siguiendo los pasos del hermano, siete años mayor, saltó de hacer extras a trabajar con él en Oiangu, para atraparla dentro del sector y catapultarla a la sala. La gracia del Quinze Ous radica, probablemente, en el hecho de que captura cómo son de próximas las cocinas catalanas y vascas: producto, estacionalidad y territorio, en busca de la pureza. “La carta es radical con el producto de temporada”, explica Ferran, “hasta el punto que los platos entran y salen según si se ha acabado el producto que hemos comprado”.
El producto ha inspirado la cocina tradicional durante generaciones, sin muchas injerencias viajeras, y solo dirigiendo una mirada curiosa y respetuosa a lo que producimos, junto con el conocimiento de quien produce, permite que el recetario ejecutado por ancestros ingeniosos pueda volver a brillar: “Ahora bien”, puntualiza Ferran, “actualizando el paladar actual, con menos grasas y cocciones más ligeras”. Lo ejecuta, por ejemplo, en el crestón, un plato de posguerra hecho con cabritos capados que se dejan crecer, que casi se había extinguido y que él lo reanima a la actualidad como acto pedagógico y de homenaje.
El territorio se recupera en tanto y en cuánto se le da valor a todo lo que implica. Con Ramats de Foc, una iniciativa donde se potencia el importante papel del pasto para la gestión del control de incendios, Ferran ha colaborado, conjuntamente con otros restauradores que se han adscrito, cocinando platos deliciosos con productos que llevan el sello del proyecto. Al fin, esta tarea de prevención se tiene que coronar con proveer de una salida comercial a la carne y los productos derivados para que para los productores y ganaderos les resulte una forma de vida digna y rentable. El cocinero, viendo que los productores participantes ya eran proveedores suyos, no dudó en sumarse: “Y fue todo un éxito”, concluye.
Éxito es el que los hermanos Pont han conseguido en ocho años: montar un pequeño imperio de restauración en la zona conjuntamente con el chef Julio Valverde (a quien Ferran conoció haciendo prácticas con Nandu Jubany): Quina Barra, en el centro de Olot, de perfil informal; Malaspina, cocina japonesa tradicional donde Julio despliega técnica y profesión adquirida (en casas como Shunka o Koy Shunka) y un catering que tanto abarca acontecimientos privados como celebraciones de gran volumen.
Llego al Quinze Ous por recomendación de Esteve Garcia Vilanova de La Jovita, con la promesa de que “Ferran es un crack”. Se quedó corto: el espectáculo del Quinze Ous es espléndido, el destino soñado para los gourmets más salvajes. Hay un menú de mediodía que contiene platos de la carta, por unos razonables 33 € por barba, y la carta ofrece opciones amplias y democráticas, pero la fiesta empieza cuando el comensal cede el control al chef. Cuando sucede, en cuestión de segundos, Ferran entra en la cocina y reorganiza platos y servicio: la bandeja colma con pescado de lonja y las primeras setas de la temporada que Alexia muestra al inicio de la experiencia ha plantado la semilla para que por la mesa desfilen platos improvisados que se reciben con lágrimas en los ojos.
Como, por ejemplo, las piparras salteadas de escándalo (gracias a Olano, el amigo vasco que le envía esquejes para que los cultiven proveedores locales), carpaccio de boletus con tartar de gamba blanca de Blanes (ligeramente confitado con aceite, sal y pimienta), oronja de Setcases asada al horno con mantequilla, con steak tartar de ternera y huevo, espaguetis hechos por la mañana con emulsión de mantequilla y limón con caviar Oscietra (tan ligeros que incluso permiten saborear la excelente harina utilizada en su elaboración), una suprema de dentón a la brasa al ajillo o unos huevos fritos con níscalos y alpargatas.
Sale Marie Fetibeau al final de este banquete. Es la mano derecha de Ferran desde hace cinco años y se le escapa una sonrisa por debajo de la nariz, con el íntimo conocimiento de que esta escena de euforia del comensal, la vive a menudo. La clausura y fin de fiesta con los postres ha sido redonda: ajoblanco de melón en escabeche, melocotón a la brasa con helado de nata y frutos rojos, pastel de queso Gorgonzola con higos, tocinillos de cielo y pastel de chocolate con praliné salado y avellana garapiñada.
Por cabeza, unos 80 € que se pagan a gusto porque Ferran y Alexia saben leer a la clientela con elegancia y astucia. El lujo radica en el carisma de la hospitalidad, haciendo sentir especiales a los comensales de la mesa, que al mismo tiempo se encuentran como el comedor doméstico, con una mezcla de informalidad y actitud divertida ejecutada en su punto justo. Algo que, sumando el respeto al producto (y al productor) y a la tradición, es tan común en nuestra tierra como las grandes casas del producto vasco. Qué huevos que tienes, Ferran.