Catalunya está llena de restaurantes que valen mucho y, además, tenemos una buena retahíla de restaurantes premiados y con estrella que hacen que la cocina del territorio brille con fuerza. Uno de estos lugares está en Barcelona y es el restaurante Atempo*, del grupo del cocinero Jordi Cruz, pero capitaneado con excelencia por Iñaki Aldrey, en cocina, y Sílvia Murlà, en sala.
Atempo: una estrella Michelin en el corazón de Barcelona con el mejor producto
A veces, puestos a escoger restaurantes con reconocimiento internacional, uno se hace un lío. Todo el mundo quiere que el gasto valga la pena y no salir insatisfecho después de abonar la cuenta. Por suerte, aquel sonsonete de que se salía con hambre de los restaurantes de alta cocina ya no se lo cree nadie, pero todavía queda cierto temor a encontrar sobre el plato elaboraciones demasiado extrañas, productos desconocidos que generen dudas y sabores y texturas incomprensibles.
Hay restaurantes que son así voluntariamente, porque tratan de romper límites y de explorar nuevas formas de cocina, y está muy bien que eso pase: las diferencias amplias entre la oferta gastronómica de un país es señal de madurez de la disciplina. Pero la vanguardia y la experimentación tienen que compartir escenario, necesariamente, con la cocina que mira hacia la tradición y actualiza, que sorprende, pero no aturde, que se entiende fácilmente y busca el placer directo. Y así lo hacen en Atempo.
Me invitan a probar el menú Grande Atempo (185 €) que es un fabuloso paseo por un paisaje mediterráneo donde el producto óptimo encuentra en las manos de Aldrey una ejecución depurada y precisa. Las cocinas de todas partes y sus técnicas aportan nuevas interpretaciones sobre ingredientes y recetas de siempre, como el gazpacho, del que se sirven sus aguas en un cóctel estilo Bloody Mary virgen; la lubina hecha ceviche, con su leche de tigre y boniato, servida sobre una forma de hielo que imita un gran erizo de las profundidades marinas.
También el carabinero servido en maki con su bullabesa; la royale de oca con crema de calabaza, emulsión de ajo negro y ajoblanco; la secuencia de la merluza al vapor de algas con pil-pil crujiente de lechuga de mar, la judía verde a la brasa con tripa de bacalao guiada; o la cocotxa a la brasa con caviar osetra; o la codorniz en diferentes cocciones. No hay discordancias ni estridencias en nada y todo el menú es coherente y armónico, bien hilado; en definitiva, un verdadero placer.
La sala, que tiene muchos rincones para acontecimientos privados, va como un reloj suizo y la sommelier, Sílvia Murlà, tiene el talante tranquilo, pero resolutivo, tan adecuado para desarrollar su oficio. Después de una larga ojeada en la magnífica y contundente carta de vinos, dudo entre Prévost o Collin y gracias a su consejo acabamos escogemos el champán La Closerie Les Béguines Extra brut LC0, que corrió a mi cuenta. Para acompañar algunos platos, la amabilidad de la casa nos brinda algunas copas en los momentos más acertados, como la fantástica Manzanilla La Riva y Le Petit Nico 2022.
Soy de la opinión de que en los restaurantes siempre se aprende una cosa u otra y en Atempo te lo ponen en bandeja de plata. Uno de los primeros platos se llama trilogía de la ostra y es una curiosidad muy golosa: una gran ostra francesa de Utah Beach, reconocidas por su carnosidad, grasa y salinidad moderada, se disecciona en guéridon, delante de nosotros, a golpe de bisturí.
Primero, las branquias, es decir, toda la parte más oscura que rodea la ostra, y se sirve en una concha con un refrescante sorbete de apio y lima; en segundo lugar, el músculo que lo une con la concha, tan grande que parece una vieira, acompañado con una beurre blanco ahumada que va muy bien; y finalmente, el cuerpo, con un consomé de jamón ibérico y Palo cortado VORS. Si como yo alguna vez te habías preguntado qué hace que la ostra sea tan buena, aquí lo tienes: la suma de sus partes.
Los postres de Atempo son a la altura y destaco la primera: el pepino osmotizado con sorbete de albahaca y citronela, perlas de yogur y merengue de pimienta de Bataks. Es un prepostre, un limpia-lenguas, pero es delicado y bueno, con los aromas cítricos tan especiales de esta pimienta y las notas lácticas que combinan a la perfección. El segundo postre, una cazoleta de higos, las últimas de la temporada, encuentran en un helado un punto picante de rábano rusticano un compañero perfecto.