Nos gusta Italia; la comida italiana nos apasiona en Barcelona y dan fe de ello la gran cantidad de restaurantes italianos regentados por italianos en la ciudad, algunos de ellos con decenios teniéndonos en sus mesas. En los últimos diez años, tal como ha pasado con el retorno de la cocina catalana, hemos aprendido que la carbonara no se hace con nata, la pasta seca es de tanta calidad como la fresca y el queso que se ralla en ciertos tipos de salsas (¡no vale para todas!) tiene que ser un parmiggiano, por poner algunos ejemplos. En este caldo de cultivo donde el conocimiento ha fermentado, propuestas como Algrano Bistró todavía se perciben con más delicadeza y finura.
Detrás encontramos a un chef formado en la alta cocina y proveniente del norte de Italia, Gabriele Milani, que en 2021 tuvo la feliz idea de abrir un pasta bar: “viví tres años en China”, relata Milani, “y me fascinaba que los noodles o el ramen fueran un monográfico con tanto éxito, de tal manera que pensé que podría adaptarlo a la pasta de mi cultura italiana”. Dicho y hecho. El Algrano Bistró que abrió entonces no difiere mucho de lo que encontraremos actualmente, ya sea en el local de Sant Antoni o en el nuevo abierto en la calle Casp (con Passeig de Sant Joan): así de claro tenía lo que quería hacer. Una receta sencilla: cada día se elabora la pasta fresca que se consumirá, excepto algunas referencias de pasta seca de elaboradores artesanales (como Mancini de Le Marche o 21 Grani de Sicilia) que le gustan mucho. También se preparan cada día, y prácticamente se cocina à la minute, las 8 propuestas de pastas.
Esta es la base sobre la que Milani juega con gracia, ofreciendo entrantes irresistibles como la bruschetta con pimientos escalivados y tocino o el carpaccio de vinagreta con ternera de mostaza, amarena, parmesano rallado (y un poco de trufa blanca de Alba) o creando noches temáticas en las que los hits de pasta más deseados y de tendencia solo se pueden disfrutar aquel día en concreto. Así, los jueves por la noche el local se llena de adeptos a una carbonara suave, sabrosa y delirante que, seguro, repiten los viernes, cuando llega el turno de la pasta con bogavante. Pero ojo, que cuando se desvanece el calor llegan los esperados platos con trufa blanca de Alba, que despliegan encanto y aroma en un menú especial. Imperdibles son el tagliolino de huevo casero con trufa blanca o el tartar de ternera Fassona (una raza autóctona muy apreciada del Piamonte, de donde es oriundo Milani) con una salsa ligera de trufa blanca o el tomino al horno con yema de huevo, parmesano, guanciale y trufa blanca. Un festival gastronómico para los adeptos del tuber magnatum cuando está en su máximo esplendor, disponible hasta bien entrado febrero (o hasta que aguante la calidad).
Para quien la trufa blanca (o de cualquier tipo) no le haga enloquecer de felicidad, hay platos de pasta que pueden convertirse rápidamente en los preferidos de por vida, como los maravillosos linguine (de pasta Mancini) tonno con atún rojo crudo del Mediterráneo, mantequilla ahumada y bottarga rallada por encima, con un toque de “colatura da alici” (similar al garum, muy típico del sur de Italia). Otro de los clásicos de la casa que enamora son los pappardelle cinghiale de pasta de huevo casera con guiso de jabalí al vino tinto y queso pecorino. Ahora bien, lo que ningún gourmand perdona es saltarse el postre cuando existe la opción de disfrutar de un buen tiramisú, un cannolo siciliano o una deliciosa tarta de chocolate, bien húmeda y sabrosa.
La experiencia en Algrano Bistró es apta para todos los públicos, con un ticket medio de entre 30 y 35 € por persona, con la opción de un menú mediodía muy cuidado donde, por 19 €, se cena un entrante, un plato de pasta y postre o café. Desde hace poco, también se puede sumar al disfrute una pequeña selección de cócteles pensados para media tarde, donde destacan dos negronis macerados en la casa (el Madame Negroni, con vermut blanco con matices de flor de saúco, es espectacular) y la incorporación de dos vinos de la casa elaborados en Piamonte, una explotación agrícola biodinámica de donde también provienen las trufas blancas y las avellanas que se consumen en los dos restaurantes. Algrano Bistró, con su cocina vista y sus sabores de tradición, hace que uno se sienta como en casa. O mejor dicho, en la mejor mesa doméstica del Piamonte, disfrutando de una pasta casera y deliciosa que es difícil de olvidar.