Itàlia ens agrada; el menjar italià ens apassiona a Barcelona i en donen fe la gran quantitat de restaurants italians regentats per italians a la ciutat, alguns d’ells amb decennis tenint-nos a les seves taules. En els últims deu anys, tal com ha passat amb el retorn de la cuina catalana, hem après que la carbonara no es fa amb crema de llet, la pasta seca és de tanta qualitat com la fresca i el formatge que es ratlla a certs tipus de salses (no val a totes!) ha de ser un parmiggiano, per posar alguns exemples. En aquest caldo de cultiu on el coneixement ha fermentat, propostes com Algrano Bistró encara es perceben amb més delicadesa i finor.
Trobem al darrere a un xef format en l’alta cuina i provinent del nord d’Itàlia, en Gabriele Milani, que l'any 2021 va tenir la feliç idea d’obrir un pasta bar: “vaig viure tres anys a la Xina”, relata Milani, “i em fascinava que els noodles o els ramen fossin un monogràfic amb tant d’èxit, de tal manera que vaig pensar que podria adaptar-ho a la pasta de la meva cultura italiana”. Tal dit, tal fet. L’Algrano Bistró que va obrir llavors no difereix gaire del que trobarem actualment, sigui al local de Sant Antoni o en el nou obert al carrer Casp (amb Passeig de Sant Joan): així de clar tenia el que volia fer. Una recepta senzilla: cada dia s’elabora la pasta fresca que es consumirà, excepte algunes referències de pasta seca d’elaboradors artesanals (com Mancini de Le Marche o 21 Grani de Sicilia) que li agraden molt. També es preparen cada dia, i pràcticament es cuina à la minute, les 8 propostes de pastes.
Aquesta és la base sobre la qual Milani juga amb gràcia, oferint entrants irresistibles com la bruschetta amb pebrots escalivats i llard o el carpaccio de vinagreta amb vedella de mostassa, amarena, parmesà ratllat (i una mica de trufa blanca d’Alba) o creant nits temàtiques en què els hits de pasta més desitjats i de tendència només es poden gaudir aquell dia en concret. Així, els dijous a la nit el local s’omple d’adeptes a una carbonara suau, saborosa i delirant que, ben segur, repeteixen els divendres, quan arriba el torn de la pasta amb llamàntol. Però ull, que quan s’esvaeix la calor arriben els esperats plats amb tòfona blanca d’Alba, que despleguen encant i aroma en un menú especial. Imperdibles són el tagliolino d’ou casolà amb tòfona blanca o el tàrtar de vedella Fassona (una raça autòctona molt apreciada del Piemonte, d’on és oriünd en Milani) amb una salsa lleugera de tòfona blanca o el tomino al forn amb rovell d’ou, parmesà, guanciale i tòfona blanca. Un festival gastronòmic pels adeptes del tuber magnatum quan està en la seva màxima esplendor, disponible fins ben bé febrer (o fins que aguanti la qualitat).
Per a qui la tòfona blanca (o de qualsevol mena) no li faci embogir de felicitat, hi ha plats de pasta que poden convertir-se ràpidament en els preferits de per vida, com els meravellosos linguine (de pasta Mancini) tonno amb tonyina vermella crua del Mediterrani, mantega fumada i bottarga ratllada al capdamunt, amb un toc de “colatura da alici” (similar al garum, molt típic del sud d’Itàlia). Un altre dels clàssics de la casa que enamora són els pappardelle cinghiale de pasta d'ou casolana amb guisat de porc senglar al vi negre i formatge peccorino. Ara bé, el que cap gormand perdona és saltar-se les postres quan hi ha l'opció de gaudir d’un bon tiramisú, un cannolo sicilià o una deliciosa tartaleta de xocolata, ben humida i saborosa.
L’experiència a Algrano Bistró és apta per a tots els públics, amb un tiquet mitjà d’entre 30 i 35 € per barba, amb l'opció d’un menú migdia molt acurat on, per 19 €, es dina un entrant, un plat de pasta i postres o cafè. Des de fa poc, també es pot sumar al gaudi una petita selecció de còctels pensats per a mitja tarda, on destaquen dos negronis macerats a la casa (el Madame Negroni, amb vermut blanc amb matisos de flor de saüc, és espectacular) i la incorporació de dos vins de la casa elaborats a Pedemontis, una explotació agrícola biodinàmica d’on també provenen les tòfones blanques i les avellanes que es consumeixen als dos restaurants. Algrano Bistró, amb la seva cuina vista i els seus sabors de tradició, fa que hom se senti com a casa. O millor dit, a la millor taula domèstica del Piemonte, gaudint d’una pasta casolana i deliciosa que és difícil d’oblidar.