La carta de cócteles de Babula Bar 1937 (calle de Pau Claris, 139), uno de los locales con más personalidad de Barcelona, se ha ampliado con siete nuevas creaciones que han surgido de la mente inquieta y creativa del bartender Santi Ortiz –que, actualmente, dirige las coctelerías Bad Company y Love Company de Madrid, y Contrabandu de Menorca- presentadas el pasado 11 de julio, pensadas para acompañar algunos de los platos más míticos del menú de Babula ideadas por su chef, Alfredo Rodríguez.
La ejecución de cada cóctel está cuidada al milímetro, desde la presentación en copa hasta el corte y tipo de hielo, sin olvidar el delicado equilibrio con los sabores y las texturas de cada plato que acompañan, maridados bien por afinidad, o bien por contraste.
Clásicos reinventados y nuevas composiciones que sorprenden
La nueva carta ampliada por Santi Ortiz sorprende los paladares con nuevas composiciones como el Códice Esmeralda, una mezcla de Bombay Sapphire y Martini Dry maceración con menta y chocolate, y acentuado con licor de lichi, bitter de lima y un toque de solución salina que contrasta con la dulzura de la fruta y el chocolate. La potencia del cóctel queda remarcada por la frescura de la tapa que lo acompaña: ostra bañada en leche de tigre con fruta de la pasión. Raíces del Huerto, otro de los cócteles creados específicamente para Babula, combina bourbon Gentleman Jack –que otorga a la bebida cuerpo y carácter- con kumquat, cordial de tomillo limonero –que juega con los contrastas dulces y ácidos- y oliva marinada de manera casera. Esta propuesta, presentada con la única tapa que no está presente en el menú, un pincho de gilda, es ideal para refrescar las calurosas noches de verano.
Santi Ortiz ha querido elevar uno de los best-sellers de la casa, el No Hay Mañana -homónimo del grupo de hostelería de Leo Chechelnitskiy al que pertenece Babula-, un mix de los rones Bacardi blanco, Santa Teresa añejo y Bacardi Spiced, falernum de elaboración casera (un jarabe típico del Caribe hecho con jengibre, lima y almendras) y zumos de piña, naranja y maracuyá, cuya dulzura lo hacen muy fácil de beber, aliñado con limón, curri y una pizca de menta. Esta verdadera oda al verano marida con una deliciosa esfera de tartar de salmón con salsa teriyaki, aguacate y sriracha, una tapa versionada de los panipuri de la India.
Otro cóctel que se vuelve peligroso por la facilidad con la que se puede llegar a beber es el Blow of Alchemy, elaborado con rones Diplomático Mantuano y Diplomático Planas con maracuyá -nuevamente- agua de piña, mixer de supasawa y el ingrediente más llamativo, humo, todo decorado con una hoja de platanero que se puede dejar marinando en la copa para conseguir un sabor todavía más único. Las notas de humo que se consiguen con chipotle picante están presentes en cada trago que acompaña el tartar de gamba que descansa sobre uno crujiente de alga y aliñado con tinta de calamar y tobiko (huevas de pez volador).
Estela Fugaz es una reversión del cóctel de moda, Paloma, un verdadero clásico de la coctelería mexicana que Santi Ortiz prepara con tequila 1800 Silver y mezcal 300 Conejos, dándole un twist asiático con soda de shiso, convirtiéndolo en un cóctel fusión impecablemente maridado con una tapa de stracciatella de burrata –que Babula importa directamente desde Italia cada semana- y tomate semiseco salpicado de aceite de albahaca. Las burbujas de la soda y la cremosidad de la burrata contrastan dentro de la boca a la vez que armonizan perfectamente cada bocado y cada trago.
Las últimas dos bebidas presentadas por Santi Ortiz, el Senda Ígnea y el Cielo de Maíz tienen sus contrapuntos particulares: en el caso del primero –tequila tradicional con Bonanto, jarabe concentrado de guindilla y cítricos- el picante y el cuerpo de la bebida se contraponen con el frescor y la ligereza del steak tartar; y, en el segundo -Macallan Double Cask 12, jarabe casero de mantequilla y hierba luisa, Nixta Licor de Elote y bitter de chocolate- el carácter punzante del whisky refuerza la cremosidad del brioche de rabo de toro con crème fraîche y mermelada de ruibarbo.