Los humanos tenemos una gran capacidad, nacida de una gran necesidad, de encontrar paraísos artificiales por todas partes. Para el poeta que puso nombre a estas fugas de la realidad, Charles Baudelaire, estaban en el vino, en el hachís y en el opio, pero uno puede encontrar su paraíso artificial sin recurrir a las drogas: las experiencias culinarias son una ruptura con el día a día, con la normalidad de alimentarse, y hacen que el comensal comulgue con los ritos y el recorrido propuesto por el restaurante. En Safo Bar, en el corazón de Girona, lo saben y se proponen "como un rincón donde se pueda escapar del ajetreo exterior y, simplemente, disfrutar".
Dicen que pensaron Safo como un espacio para desconectar donde la música, el vino y la comida contribuyen a este efecto. "Somos un bistró de vinos con alma, versátil y sin ataduras. Ya sea para una cena íntima, un aperitivo improvisado, una copa entre amigos o simplemente para picar algo; no hay reglas, solo la libertad de vivir el placer", explican Marietta Richter y Víctor Martín, propietarios del Safo Bar, que desarrollan una cocina viva, cambiante con las estaciones, inspirada por Catalunya y por México, donde ha vivido gran parte de su vida Marietta, que es originaria de Kenia.
La propuesta gastronómica, bien hilada y con personalidad, hace que piense en volver pronto a Safo a probar otros platos
"La mayoría de nuestras ideas comienzan con un antojo. Entendemos nuestra cocina con la plena libertad y falta de restricciones, y eso hace que brote la creatividad y constantemente probamos cosas nuevas. Somos fieles a nuestro instinto: a pesar de que a veces no sabemos cómo hacerlo, tenemos claro qué queremos hacer", explican los hosteleros, que afirman cocinar para pasárselo bien, para evocar recuerdos y experiencias, y para encontrar el equilibrio en cada bocado. Quieren que el cliente se sienta a gusto, tranquilo, y que conecte con aquella parte más primaria de la experiencia de comer y de beber (apuestan por el vino natural y en su carta encuentro un Saint Joseph blanco 2022 de Dard et Ribo, los icónicos viticultores del Ródano) que es el puro placer.
¿Qué hay en la carta de comida de Safo? Un brioche frito de gambas al estilo asiático (13 €), una ensalada de tomate, dashi, togarashi e higos que remata la faena (15 €), un tamal de setas y queso feta, con colmenillas, que es ligero y goloso a pesar de la aparente densidad de la masa de maíz (16 €), una gordita de mejillones en escabeche, con mostaza y ensalada (13 €), frita con ligereza y tocada con mucho gusto por contrapuntos ácidos y aromáticos, la carrillera de rape a la brasa, con salpicón de pimiento verde y de judía verde fina (18 €) y la brocheta de lengua de ternera a la brasa, con pico de gallo (6,5 €), que es sabrosa y no peca de la falta de sal común en tantas elaboraciones con lengua. Estos son los platos que probé, y que me parecieron de óptima factura, de una ejecución hecha con un paladar fino pero poderoso, que no tiene miedo de jugar con los límites culturales ni gustativos, y que gana por goleada y sin despeinarse porque tiene muy claro cómo hacer disfrutar a los comensales.
La propuesta gastronómica, bien hilada y con personalidad, hace que piense en volver pronto a Safo a probar otros platos, como la ensalada fría de fideos, rebozuelos, espárrago salvaje y avellana, la pizzeta a la brasa con crema de ajos asados, panceta y ensalada, la galette de labneh y anguila ahumada o el taco dorado de cordero, salsa de judía y crema. La variedad, las combinaciones inesperadas y el objetivo que persigue el gusto hacen de la carta de Safo una lectura que divierte, que invita a volver y que, sobre todo, hace abrir el apetito de verdad.
Pregunto por el nombre del restaurante, que me lleva a la poeta arcaica griega, pero voy errada. "Safo" es un mexicanismo, una expresión coloquial que, explican los hosteleros, se usa para evitar la responsabilidad o para no tener que hacer algo, para eludirlo. "Safo nació en octubre de 2020, sin un espacio fijo, cuando Marietta hacía tamales a domicilio durante la cuarentena. Teníamos una idea clara: que la comida no sea un trabajo, que ya te la hacemos y llevamos nosotros. Más adelante, surgió la oportunidad de ponerle paredes a nuestro proyecto".