Divinum es un restaurante con una estrella Michelin que tiene todo aquello que se espera de él: formalidad en mesa y en sala, ritos que vienen de la tradición francesa, amuse-bouche y petit-fours, carrito de panes y de quesos, voluntad de elegancia en cada gesto y cada plato. Es un restaurante de alta cocina canónico, que ha encontrado un lenguaje propio a la vez que respeta la tradición gastronómica catalana. Ofrece confort, seguridad y cocina clásica bien trabajada. Y quizás a alguien, todo esto, podría parecerle un aburrimiento, y no estaría más equivocado porque la realidad es que hacen falta más restaurantes así.
Desde hace un tiempo (sobre todo para las personas que recorremos muchos restaurantes cada año), se critican los formalismos "michelinescos". Ahora parece que las atenciones, las explicaciones y los detalles nos molestan, pero estas cosas forman parte de cómo se han institucionalizado los restaurantes, de un estilo que ha marcado toda una época, de una fórmula que permite cuidar del cliente al mismo tiempo que lucir el talento de los cocineros, sumilleres y personal de sala.
Comer fuera de casa es comunicación, es establecer un diálogo, y en estos casos, aún lo es más.
Por otro lado, habría que recordar que visitar un restaurante de esta categoría no es ir a comer y punto, que es un poco como ir a ver una obra de teatro donde el restaurante nos dice aquello que es de muy diversas maneras, y una de estas maneras es a través de estos formalismos, con efectismos y despliegues de virtuosismo. Y así, a veces, se interrumpen conversaciones o se alargan explicaciones, y tiene que ser así. Porque comer fuera de casa es comunicación, es establecer un diálogo, y en estos casos, aún lo es más.
Y ahora, la comida. En Divinum tienen dos menús degustación (Essència, 160 €, y Petit, 105 €); pedí a la carta, pero primero llegaron algunos aperitivos, de los cuales destaco la tostada y caldo de ceps, seta de temporada que más adelante pediríamos, salteado, con un velo de panceta ibérica y un fondo bien sabroso. Antes, sin embargo, llegan los guisantes con tripa de bacalao y trufa, satisfactorios y haciendo gala de la primavera. Las cocochas de merluza al pil-pil con judías y piparras eran melosas y generaban aquella sensación de que tanto el pescado como la legumbre se fundían deliciosamente. Para mi gusto, sobraba sal y faltaba intensidad al pil-pil, pero es un plato que volvería a pedir sin pensármelo.
Rematando, pichón de Bresse asado al momento, que aterriza en un plato a la Pollock, con finos de la misma ave, unas zanahorias y una salsa del vegetal. Y para acabar, un flan de hoja de higuera con un sorbete hecho al momento. El vino: Escombro 2019, de Laboratorio Rupestre, que era pletórico, con una garnacha tintorera esplendorosa e impactante. En la carta de vinos abundan, sobre todo, referencias catalanas y del resto del país.