¿Es posible que existan conexiones entre cocinas populares tan lejanas como la japonesa o la china con la tan nuestra dieta mediterránea? Esta afirmación tiene mucho sentido, teniendo en cuenta que los ingredientes, a lo largo de casi un milenio, han viajado de forma intercontinental, incorporándose al recetario del territorio receptor, de manera tal que, a primera vista, puede parecer que han estado siempre presentes. La pasta, de la cual Italia es embajadora con recetas y elaboración, se acredita que ya existía en China hace tres mil años, y si Marco Polo (que vivió entre los s. XIII y XIV) fue el primer embajador y puente entre las manjares de Oriente y Occidente, parece que encaja con la fecha en que la popularización de la pasta en el país de la bota, el s. XIII, empezó. El tomate, miembro indiscutible del sofrito perfecto de nuestra casa, lo debemos a los aztecas y el trigo, en la cuna de la civilización, la Mesopotamia, de hace más de cinco mil años.
Sobrevolar este tema tan interesante, sin profundizar, permite presentar a Chunlin Yu, un chino que aterrizó en Barcelona con 14 años para reagruparse con los padres que emigraron siendo él un niño pequeño y que, este año, hace 14 años que vive en la capital. Quizás lo mueve el aura de Marco Polo moderno, pero en el restaurante Ginnan, el local que abrió en septiembre del 2025 a la vibrante calle de Aragó (con Aribau) busca conectar Oriente y Occidente a través de las similitudes.
Y lo más curioso es que este cocinero que ha pasado por el Gresca y Lluerna realiza esta ejercicio de reflexión gastronómica de memoria: “Me paso todo el tiempo libre que tengo consumiendo contenidos y documentándome sobre la comida china”, confiesa al chef. No ha vuelto a China desde que emigró a Catalunya, pero gracias a los recuerdos de infancia, trabaja incansable en esta búsqueda de hermandad.
Cada plato explica una historia, mezclando sus vivencias en China (teniendo de coprotagonista un abuelo afectuoso que no sabía cocinar y lo llevaba a comer en los restaurantes populares de calle) con el impacto de todo aquello que ha aprendido y comido en Catalunya. Su hit, la oreja de cerdo a la brasa con pepino encurtido forma parte de su colección de memorias: en China, es muy popular y la aportación de Chunlin es cocinar la oreja en dos tiempos, primero guisada y después marcada a la brasa. La sardina curada con ajoblanco chino apunta a la provincia de Cantón, donde se come pescado crudo fresquísimo (apenas pescado, se despedaza y se sirve cortado muy fino), pero al mismo tiempo a nuestra cultura de conservar en salazón, suavizando el plato con un ajoblanco bien divertido que incorpora especias chinas, jengibre y licor para aportar aromas.
Tanto o más profundo es el dúo de seta de castaño y oreja de Judas, dos setas que en el Nordeste de China se consumen en ensaladas, hervidos y aliñados con soja. La salsa de pimiento verde tiene todo un ritual, ya que los pimientos escalivados se pican en un mortero junto con especias y huevo milenario (de pato, fermentado durante semanas envuelto con una mezcla de arcilla, hacen falta, ceniza, caparazones de arroz, té negro y sal), resultando una pasta con la cual se unta el pan Rocío Jia Mo (parecido al brioche) y se añade carne picada. Chunlin obvia el pan, pero los pimientos, los escaliva a la brasa, aporta umami con queso curado y sutileza y elegancia con nueces y germinados de hinojo.
El flan, en esta casa, es salado y otro de sus éxitos: uno se lo puede encontrar con varios acompañamientos que varían según la temporada y la carta. En el sur de China se elabora con huevo y agua y se cuece al vapor, acompañándose de marisco. El chef acompaña su flan de cebolla con sepionets, papada ibérica curada, cebolla encurtida y lo finaliza con aceite de sésamo, pimienta negra y germinada de shisho. Sí, un mar y montaña en toda regla: “En China el mar y montaña es muy común en la alta cocina, sobre todo con respecto a la mezcla de marisco y setas, porque buscan que el plato refleje sabores, pero también aromas, tiene un enfoque muy sensorial”, explica Chunlin.
Pero ojo, que las similitudes no acaban aquí. Reflexionando, tienen todo el sentido del mundo: la cultura de los menores, la matanza del cerdo (y sus embutidos) o la conserva en salazón son propias de una cultura de autoabastecimiento, por todo el mundo. Y uno de los orígenes del mar y montaña, surgidos del intercambio entre zonas de secano y las costas. Brillando el plato de colmenillas con galeras que ofrecen en Ginnan: las colmenillas se cultivan históricamente en China, Francia y Turquía, y al guisarlas para, por lo común, rellenarlas, en China buscan potenciar el sabor a través del vinagre. Chunlin aporta matices dulces muy elegantes, juntando el almidón del arroz a la cocción del guiso, donde incorpora judías del Ganxet. Resulta un plato suave, pero al mismo tiempo lleno de confort.
Ginnan coge el nombre del fruto del Ginkgo, una especie típica de China y una de las más longevas. Esperamos que el interesante (y honesto) proyecto de Chunlin cuaje como para tener un largo recurrido: pasión y hambre (de conocimiento) no le falta. Tiene previsto hacer un largo viaje a China para poder conectar memoria con conocimiento: “Me interesa mucho la cocina del norte, creo que es la más parecida a la catalana”.
De momento, su ejercicio gastronómico se disfruta con una carta corta que varía con asiduidad, fruto de una creatividad febril, y todo y que uno degustación sería fantástico para conducir al comensal en este viaje gastronómico singular, el chef piensa que es mejor explicar plato por plato y convencer con las palabras y el paladar. En esta tarea le ayuda Guillem desde la sala, un enamorado del proyecto, de los vinos y de las cervezas artesanas: encontrará el maridaje perfecto entre las 90 referencias de proyectos vitivinícolas singulares que conoce en primera persona.