La tradición tiene varios anclajes, siendo el principal la vertiente cultural y social. Como elaboramos los platos o como las recetas varían se relaciona íntimamente con los productos disponibles: cuando hemos respetado la temporada, ha bailado al sonido de las estaciones y del ritmo de los cultivos y cuando la percepción de la modernidad ha tomado el timón, los ingredientes foráneos de otras culturas gastronómicas se han implantado de manera tal que en poco más de una generación de comensales, ya se ha pensado que siempre han estado presentes en nuestras cocinas.
Y después están los ingredientes comunes, como el atún. España es principal exportadora y consumidora. Conjuntamente con Francia, son los países europeos que más celebran este pescado azul. Ahora bien, a todo el mundo le resuena que, en Japón, la debilidad por el atún es tal que se podría considerar uno de los pescados estrella de su gastronomía: la vinculación es tan íntima que es el país que más consume, con creces, con pasión compartida por otras culturas culinarias asiáticas, como la tailandesa o la indonesia. Y es precisamente el atún lo que nos hermana. España (y, más concretamente, la provincia de Cádiz) se enorgullece de ser la sede de una de las técnicas milenarias de despiece más impresionantes, convertido en una tradición que reúne curiosos, visitantes y profesionales del sector de la restauración: el ronqueo o despedazamiento.
El mar de la información digital asegura que es una técnica que ya los fenicios ejecutaban en las costas gaditanas. Una tradición que muestra la extracción de las diferentes partes del atún y que se lleva a cabo con piezas grandes, ya que este pescado puede oscilar entre los 200 y 250 kilos y medir más de dos metros. Un trabajo coral donde la destreza de los expertos se manifiesta con cortes cuidadosos y una liturgia reverencial hacia cada parte que se extrae. Es precisamente en cortar cerca de la espina dorsal que se produce el sonido característico que bautiza con una onomatopeya el arte del ronqueo: en cuanto el cuchillo roza la espina, emite un ruido seco, con la cadencia de un traqueteo.
Todo un arte que se realiza de forma totalmente manual entre los meses de mayo a junio, cuando los ejemplares son capturados en su paso por el estrecho de Gibraltar, migrante del Atlántico en el Mediterráneo. El principal foco de esta técnica radica en la Fiesta del Ronqueo, que se celebra en mayo en Cádiz con demostraciones, rutas gastronómicas y acontecimientos relacionados con la difusión de la cultura del atún en la zona. En nuestra casa, la pesca tradicional del atún es más tarde, cuando los ejemplares han remontado Mediterráneo arriba hacia nuestras costas, entre agosto y septiembre.
En Barcelona, sin embargo, no ha habido que esperar tanto: la experiencia del despiece ha llegado en el Eixample, hospedada por el restaurante Nomo con un ejemplar provisto por Arrom de cerca de 200 kilos de peso. Ante los comensales entregados, ha sido posible observar la delicadeza (y respeto) de los cortes y la extracción de las partes, comprendiendo que del atún, se aprovecha todo, incluso el tuétano. Y se disfruta con múltiples elaboraciones.
En 10 platos, el chef Naoyuki Haginoya ha hecho lucir la ventresca, la parpatana, varias partes del lomo, las mejillas o el morro en un ingenioso homenaje en clave japonesa a la versatilidad del atún: espléndidos sashimis de toro, chu-toro y akami (tres cortes tradicionales japoneses de la parte del lomo, muy apreciados) con salsa de yema de huevo y envinagrados japoneses y espectaculares nigiris de tartar de chu-toro con botarga rayada, de tataki de lomo con flor eléctrica o de ventresca flameada con guindilla. Reconfortantes los platos calientes propuestos: temaki de parpatana marinado con miso a la brasa, katsu de morro rebozado con panko y salsa de crema de yuzu o mejillas a la brasa con colmenillas.
He aquí como, una vez más, hemos hermanado la cultura propia con la japonesa a través del producto, la técnica reverencial y la creatividad. Es necesario que ninguna generación olvide que el alimento que obtenemos de los animales no proviene de las repisas refrigeradas de los supermercados o de los puestos del mercado. Nuestros ancestros (y sin remontarnos demasiado, abuelos y abuelas) tenían incorporado un respeto hacia el animal que actualmente parece perdido, para no ser conscientes a menudo de cómo se obtiene. La matanza del cerdo o el mismo ritual del despiece del atún muestra cómo se mata para alimentar, valorando esta vida que se levanta con agradecimiento, sin malbaratar nada. Un valor cultural que hay que reivindicar porque no solo es identidad, es cultura de la alimentación a mantener y transmitir.