Leo una entrevista en la que un chef muy reconocido, que gestiona un montón de restaurantes, anuncia el cierre de su proyecto de restaurante de menús. Me ha dolido. Había ido, me había comido un menú de 20 € extraordinario, bien ejecutado y delicioso. El chef explica que el negocio era inviable. Para ilustrarlo con cifras, detalla que los 4.000 € que ingresaba diariamente no le cubrían los costes —personal e ingredientes de calidad— a pesar de hacer 200 cubiertos. Y añade, casi de pasada, que 4.000 € es lo que se gasta una sola mesa en cualquiera de sus restaurantes de lujo. Que en el que tiene en Ibiza, incluso, esta cantidad es calderilla.
No me las puedo quitar de la cabeza, estas cifras. Aunque la mesa sea de ocho personas, 500 € por cabeza me parece una barbaridad. Y no porque lo que pongan en el plato no valga lo que cobran –aunque es casi imposible–, sino porque el lujo desmedido me rompe las costuras de la decencia.
Después de comer en tantos sitios, de probar tantos productos, de ir de un lado para otro, hoy prefiero mil veces el compromiso que la gastronomía
Valoro el sabor de los alimentos, sé discernir una cocina bien ejecutada, disfruto de un servicio exquisito, me gustan los espacios bien acondicionados y aplaudo a los equipos que trabajan incansablemente para hacer el trabajo bien hecho. Pero, uniendo todas estas coordenadas, es difícil entender un precio tan elevado. Y todavía me cuesta más entender al cliente que hace un gasto tan exagerado "por puro placer". Porque dudo que lo sea, de puro placer. Un sociólogo decía que cuando bebes un Vega Sicilia no estás bebiendo vino, sino una etiqueta, un símbolo. Nadie descorcha una botella de 1.000 € para beberla en solitario: siempre es para enseñarla a alguien.
Más que disfrutar de la comida, es una muestra de poder y de esnobismo. Un poder decir: "Yo lo puedo pagar y me lo gasto porque me da la gana". O una herramienta de seducción —para deslumbrar a una pareja, para cerrar un trato, para impresionar a un socio. Pasa igual con todos los bienes de consumo: ni un coche correrá más, ni un vestido te abrigará más, ni una casa te dará más cobijo por el hecho de costar una fortuna. Por encima de un cierto precio, no hay utilidad ni disfrute superior. Solo ostentación: la más burda, la menos consciente, la menos comprometida. La que prefiere quemar el dinero a destinarlo a algo socialmente provechoso. En un mundo lleno de desigualdades y de injusticias, gastar 4.000 € en una comida debería ser denunciable. No por quien pone el precio, sino por quien lo compra.
El mundo está hecho una mierda y todos tenemos que intentar hacerlo más habitable, para todos. Ni riesgo ni marisco. Sabor, amor y compromiso
El mismo día que leía el artículo fui a comer a A Cullerades, en Reus. Celebraban la previa de la fiesta mayor: Por 8 €, te ofrecían un plato magnífico de macarrones servido directamente de una gran cazuela y una bebida. Lapiaz tocaba en directo versiones de grupos catalanes. La bonhomía se contagiaba. Pol, el cocinero, me explicaba que compra a productores locales, que hace actividades para generar comunidad y que se esfuerza por cohesionar el barrio. ¿Qué precio tienen los valores? Parece que muy poco.
Saliendo de A Cullerades entendí que el lujo es este, encontrar restaurantes con valores. Después de comer en tantos lugares, de probar tantos productos, de ir de un lado a otro, hoy prefiero mil veces el compromiso que la gastronomía. El compromiso social y medioambiental. Porque el mundo está hecho una mierda y todos tenemos que intentar hacerlo más habitable, para todos. Ni riesgo ni marisco. Sabor, amor y compromiso.