El Gin es una bebida espirituosa aromatizada con bayas de enebro o enebros (Juniperus communis L), una especie que abunda a medida que ganamos altura y que no debemos confundir con el enebro rojo (Juniperus oxycedrus), un pariente suyo propio de ambientes mediterráneos como el Cap de Creus (se especula si el origen etimológico de Cadaqués es "lugar donde hay càdecs” que es el nombre del enebro rojo en catalán). Resumidamente, cuando el aroma del gin se obtiene por destilación, se llama "Gin destilado". Y cuando se destila en un alambique tradicional, se vuelve un "London Dry Gin". A partir de aquí, solo tienes que preguntarte cuántos gintonics te has bebido a lo largo de tu vida y si en la etiqueta decía alguna de estas barbaridades: premium, super premium o ultra premium. Y, justo después, habrá que preguntarse por el origen de estos enebros, por su terroir y paisaje humano, por las tradiciones y representaciones a su alrededor, por las técnicas de recogerlo, por el tipo de suelo donde se hace y de qué características le otorga al fruto. En definitiva, hay acercar el gintonic al universo propio de una copa de vino, al tiempo que alejarlo de la droga más ruin que viene sin etiqueta.
El origen del enebro
De enebros hay solo en el hemisferio norte repartido en diferentes subespecies casi por toda la geografía, de Japón a Groenlandia, de Catalunya a Tayikistán. Y en cada lugar, estas variedades presentan unos matices sutilmente diferentes de notas balsámicas, florales, cítricas, especiadas o resinosas. En nuestro país conviven simultáneamente las variedades alpina, enana, communis... creando un mosaico de enebros formidable y muy productivo, lo que contrasta con los datos de recolección; tenemos para dar y vender, pero la importamos, principalmente de Macedonia, país que acoge y distribuye la producción de todos los Balcanes.
Hay acercar el gintonic al universo propio de una copa de vino, y alejarlo de la droga más ruin que viene sin etiqueta
Alambique Arnold Holstein / freundevonfreunden
En un momento donde proliferan las destilerías artesanales, cada vez son más los licoristas que se cosechan ellos mismos los enebros, o bien confían la cosecha a recolectores experimentados, con el fin de perfumar sus ginebras con el aroma de La Cerdaña, de Valle d’en Bas, del Canigó o del Montseny. Y es menester que la presencia de otros aromas o botánicos, principalmente de especies foráneas -como el cardamomo verde, el anís estrellado o la cassia- vaya perdiendo protagonismo o incluso desaparecer, en pro de una personalidad propia, que es la del gin de paraje. Una categoría que, sin embargo, tendrá que convivir -y tiene sentido que sea así- con los gins esquemáticos de sabores multiculturales.
Un futuro sostenible
De licores y aguardientes patrimoniales hay muchos, y de no tradicionales tantos como la imaginación quiera. El consumo de bebidas espirituosas cae en picado, como el de los puros habanos, pero el deleite de una sobremesa se cotiza al alza. Ante este escenario, hay que extremar la crítica y abrazar el alcohol también como un alimento, con todo el respeto y cautela que merece una droga. Y, sobre los licores y destilados, hay que hacerse preguntas más allá de una etiqueta llamativa o de una botella flamante; las mismas que nos haríamos sobre cualquier pan, vino o queso. Que alguna ratafía catalana se elabore con alcohol de melazas tropicales, y que supure colorante y azúcar en cada gota (hasta 400 gramos de azúcar por litro), es solo una circunstancia. Beber alcohol es una gran responsabilidad, pero elaborar bebidas alcohólicas aún lo es más. Que en Santa Coloma de Farners, capital de la ratafía de Cataluña, haya unos que prediquen la soberanía etílica, es muy buen síntoma.
El consumo de bebidas espiritosas cae en picado, como el de los puros habaneros, pero el deleite de una sobremesa se cotiza al alza
Imagen de portada: Bayas de enebrina en el punto óptimo de madurez / Matias Vargas