El Gin és una beguda espirituosa aromatitzada amb baies de ginebre o ginebrons (Juniperus communis L), una espècie que abunda a mesura que guanyem alçada i que no hem de confondre amb el càdec (Juniperus oxycedrus), un parent seu propi d’ambients mediterranis com el Cap de Creus (hom es pregunta si l’origen etimològic de Cadaqués és “lloc on hi ha càdecs”). Resumidament, quan l’aroma del gin s’obté per destil·lació, es diu “Gin destil·lat”. I quan es destil·la en un alambí tradicional, es torna un “London Dry Gin”. A partir d’aquí, només t’has de preguntar quants gintònics t’has begut al llarg de la teva vida i si a l’etiqueta hi deia alguna d’aquestes barbaritats: prèmium, super prèmium o ultra prèmium. I, just després, caldrà preguntar-se per l’origen d’aquests ginebrons, pel seu terroir i paisatge humà, per les tradicions i representacions al seu voltant, per les tècniques de collir-lo, pel tipus de sòl on es fa i de quines característiques li atorga al fruit. En definitiva, cal apropar el gintònic a l’univers propi d’una copa de vi, alhora que allunyar-lo de la droga més roïna que ve sense etiqueta.
L’origen del ginebró
De ginebrons n’hi ha només a l’hemisferi nord repartits en diferents subespècies quasi per tota la geografia, del Japó a Groenlàndia, de Catalunya a Tadjikistan. I a cada indret, aquestes varietats presenten uns matisos subtilment diferents de notes balsàmiques, florals, cítriques, especiades o resinoses. Al nostre país hi conviuen simultàniament les varietats alpina, nana, communis… creant un mosaic de ginebrons formidable i molt productiu, la qual cosa contrasta amb les dades de recol·lecció; en tenim per donar i vendre, però l’importem, principalment de Macedònia, país que acull i distribueix la producció de tots els Balcans.
Cal apropar el gintònic a l’univers propi d’una copa de vi, alhora que allunyar-lo de la droga més roïna que ve sense etiqueta
Alambí Arnold Holstein / freundevonfreunden
En un moment on proliferen les destil·leries artesanals, cada cop són més els licoristes que es cullen ells mateixos els ginebrons, o bé confien la collita a recol·lectors experimentats, per tal de perfumar els seus gins amb l’aroma de La Cerdanya, de la Vall d’en Bas, del Canigó o del Montseny. I és de menester que la presència d’altres aromes o botànics, principalment d’espècies foranes -com el cardamom verd, l’anís estrellat o la càssia- vagi perdent protagonisme o fins i tot desaparèixer, en pro d’una personalitat pròpia, que és la del gin de paratge. Una categoria que, tanmateix, haurà de conviure -i té sentit que sigui així- amb els gins esquemàtics de sabors multiculturals.
Un futur sostenible
De licors i aiguardents patrimonials n’hi ha molts, i de no tradicionals tants com la imaginació vulgui. El consum de begudes espirituoses cau en picat, com el dels puros havans, però el delit d’una sobretaula es cotitza a l’alça. Davant d’aquest escenari, cal extremar la crítica i abraçar l’alcohol també com un aliment, amb tot el respecte i cautela que mereix una droga. I, sobre els licors i destil·lats, cal fer-se preguntes més enllà d’una etiqueta cridanera o d’una ampolla flamant; les mateixes que ens faríem sobre qualsevol pa, vi o formatge. Que alguna ratafia catalana s’elabori amb alcohol de melasses tropicals, i que supuri colorant i sucre en cada gota (fins a 400 grams de sucre per litre), és només una circumstància. Beure alcohol és una gran responsabilitat, però elaborar begudes alcohòliques encara ho és més. Que a Santa Coloma de Farners, capital de ratafia de Catalunya, n’hi hagi uns que prediquin la sobirania etílica, és molt bon símptoma.
El consum de begudes espirituoses cau en picat, com el dels puros havans, però el delit d’una sobretaula es cotitza a l’alça
Imatge de portada: Baies de ginebró en el punt òptim de maduresa / Matias Vargas