Si visitas Apulia es obligatorio hacer parada en Matera, una de las ciudades más antiguas del mundo, llena de calles empedradas en las que perderse y escenario de numerosas películas, como La pasión de Cristo de Mel Gibson o Sin tiempo para morir de Daniel Craig haciendo de James Bond.
Como en todo lugar turístico, es importante dedicar unos minutos a elegir restaurante y no equivocarse. En estas ocasiones, no hay nada mejor que conversar con algún vecino y, como quien no quiere la cosa, aprovechar para preguntárselo directamente. De hecho, así fue como encontramos la Trattoria Lucana.
Abierta en el año 1900 por Maria Michella, de la familia Sanrocco, actualmente, sin embargo, es su hijo Gigi quien, junto con su mujer y sus dos hijas, llevan el negocio continuando con la tradición familiar. Ofrecen la cocina lucana tradicional, propia de la región de Basilicata, y la posicionan en el mundo manteniendo la esencia y utilizando siempre los productos de la región como el aceite de oliva, el guanciale, la sopressata, quesos como la mozzarella y el pecorino, o el pan de Matera, que es muy apreciado en toda Italia. Por cierto, acabo de recibir el número de otoño de la revista Arrels y veo que está dedicado al pan, ya se me hace la boca agua antes de leerla.
Pues bien, en la calle principal de la ciudad de Matera, junto a la plaza Vittorio Veneto, encontramos la trattoria en cuestión con la puerta llena de adhesivos de la guía Michelin, entre otros. El comedor está lleno y todo tiene muy buena pinta, se respira ese aire de restaurantes de toda la vida, y ayudan las paredes repletas de fotos de otros tiempos.
Una vez en la mesa, Gigi nos cuenta que es mejor empezar por unos antipasti con platos típicos locales y, claro, con el hambre que traemos, le dejamos hacer. Nos llenan las copas de un Verbo Malvasia blanco que encuentro un poco afrutado, pero ideal para la pasta que está por llegar.
El chef Gigi de la Trattoria Lucana ofrece una cocina lucana tradicional, propia de la región de Basilicata, manteniendo la esencia y utilizando siempre los productos autóctonos como el aceite de oliva, el guanciale, la sopressata, quesos como la mozzarella y el pecorino, o el pan de Matera, que es muy apreciado en toda Italia
Así, empezamos con una berenjena con tomates secos que es una maravilla. Cabe decir que, desde que hemos llegado a Apulia, todos los platos que hemos probado y están cocinados llevan berenjena, olivas y tomates secos, absolutamente todos.
Continuamos con un pancotto di Matera con acelgas y nabo, aceitunas, patatas, tomate cherry, huevo y peperone crujiente, una lasaña lucana con berenjena frita, salsa de tomate y scamorza, que es un queso de pasta hilada elaborado con leche de vaca, y unos pimientos rellenos.
Seguimos con una de las especialidades de la casa, el polpette di pane al sugo di nonna Michella, que no son otra cosa que unas albóndigas hechas con pan, huevo, parmesano, perejil, sal, pimienta, salami y salsa de tomate de la abuela Michella.
Entro en la cocina con Gigi, que insiste en que ralle la trufa por encima de los fettuccine alla campagnola, una receta típica italiana que lleva puré de habas, setas como las cardoncelli, tomates cherry, cebolla frita, rúcula y por encima, como decía, trufa de verano en abundancia.
Abrimos un par de botellas de Manfredi Bianco, también de la región de Basilicata, elaborado con uva Müller-Thurgau y Traminer aromática que hacen las delicias del personal, que empieza a desbarrar con la barriga llena.
De segundo, y como no puede ser de otra manera, pido el bacalao a la materana, que va acompañado de grelos, aceitunas, pimientos, patatas, pasas y cebollas y que encuentro extraordinario. Hay que saber que el bacalao acompaña a los habitantes de Apulia desde su niñez. Fíjate en que Italia es el segundo país del mundo consumidor de bacalao —después de Portugal— y, como es lógico, lo cocinan de todas las formas imaginables.
Cerramos la comida con unos tiramisús clásicos y unas tartas de ricotta y pistacho, ambos bien remojados con una grappa invecchiata de doce años. Si visitáis Apulia, no dudéis en reservar mesa en la Trattoria Lucana, no os arrepentiréis.