Los bares y restaurantes son como las personas: tienen virtudes y talentos diferenciados, pero casi nunca nadie los tiene todos. Y es completamente normal. Por alguna razón que intento averiguar, a menudo oigo comentarios que menosprecian un lugar porque “solo había cuatro platos buenos”. Me parece que hacer cuatro platos buenos, ya sean realmente tres, cuatro o seis, es un gran logro y cuesta mucho esfuerzo, y habría que repensar por qué esto no nos parece suficiente. Es posible que aquellos que reseñamos restaurantes, tanto los que lo hacemos de manera profesional y seria como aquellos que lo hacen sin ningún criterio determinado, tengamos buena parte de culpa. El acuerdo tácito del periodismo gastronómico nacional es que solo hay que informar de aquellos restaurantes que merezcan la pena: si no recomendaríamos a alguien ir, no hay que dedicarle líneas a hacer una carnicería.
Pero esta dinámica tiene un peligro, y es que por no decir nada nunca negativo, aquello que debía ser una crítica se acabe diluyendo en un comentario que solo celebra sus virtudes sin señalar sus espacios de mejora. De hecho, este vendría a ser un poco el estado actual de las cosas, y como todo el mundo lo hace así, es posible que hayamos malacostumbrado a cocineros y lectores: a unos condicionándolos a no decir nada públicamente que estropee la ilusión de una perfección que todos sabemos que no existe, y de rebote haciendo tan extraño cualquier matiz menos positivo sobre su cocina que se llega a percibir como un ataque; a los otros, predisponiéndolos a esperar que todo sea un sueño idílico una vez nos sentamos a la mesa.
Si tuviera que imponerse alguna tendencia este 2026 debería ser la reducción de oferta, acortar las cartas, pasar la podadora por aquello que es superfluo, cincelar la comida que sobra para hacer el menú que más representa el alma que respira en un bar o restaurante
¿Quién no volvería a una coctelería donde destaca por encima de todo un Gimlet? ¿O a un bar donde siempre repetiría, con mucho gusto, los mismos tres platos que borda? Yo sí que vuelvo. Y cuando lo hago, pienso en una cosa: que en esta ambición ficticia de hacerlo todo bien, estamos haciendo unas cartas sobredimensionadas. Por si no fuera suficiente, esperamos hacerlas y que las hagan bien y esperamos que los 25 ítems del menú estén todos siempre a la misma altura, en una consistencia que es un ideal altamente costoso en términos económicos, de infraestructura y también de energía.
Cualquier lugar modesto tiene una oferta demasiado amplia donde, a menudo, uno se pierde y, también, la esencia que intenta ofrecer el local. Entiendo que en estas cartas largas hay una aspiración de máximos, de agradar al mayor público posible, de no aburrir, de hacer que vuelvas a probar otras cosas. Y, quizás, en este esfuerzo, los lugares acaban siendo menos memorables, ofreciendo un recuerdo descafeinado donde todo estaba más o menos bien como para hablar de ello y recomendarlo, pero, en realidad, nada era especialmente bueno.
Si tuviera que imponerse alguna tendencia este 2026 tendría que ser la reducción de oferta, acortar las cartas, pasar la podadora por aquello que es superfluo, cincelar la comida que sobra para hacer el menú que más representa el alma que respira en un bar o restaurante.