Aprovecho que justo paso por delante del mercado para entrar. No estoy en Barcelona, sino a unos 20 km, en un pueblo de 15.000 habitantes del área metropolitana. Entro al mercado porque necesito pescado y salgo sollozando de pura tristeza. El mercado está casi vacío, más de la mitad de los puestos han cerrado y el resto muestran un producto moribundo. Pregunto en la verdulería (el único puesto que parece que sobrevive) cuál es la causa de tanta desolación. Andreu (el verdulero) me responde —sorprendido por una pregunta tan obvia— que este escenario dantesco no es excepcional, que la mayoría de los mercados están en el último suspiro por falta de clientes debido al cambio de estilo de vida. Los consumidores optan por comprar en los supermercados y van progresivamente abandonando los mercados. Se hacen muchas campañas de dinamización con un exiguo resultado. Es cierto que este escenario no es uniforme. Sí que hay mercados dinámicos y con un estado de salud robusto, pero no son la mayoría.
Sabiendo que será una opinión muy impopular y que, muy probablemente, saldré más escaldada que una butifarra del perol, creo que no saldremos de esta
Escribo sobre el mercado a raíz del debate sobre cómo debemos gestionar la emblemática Boqueria de Barcelona ante la avalancha diaria de turistas. La ciudadanía reclama recuperar el mercado tradicional, pero el turista es un cliente muy goloso para los paradistas, que debaten si resistir (y ser un mercado más de la ciudad) o sucumbir (y ganarse la vida). Equilibrar el éxito con la esencia es complejo. El Ayuntamiento, conjuntamente con la misma administración del mercado, lo ha resuelto con una nueva normativa que busca preservar la calidad, la autenticidad y el carácter de mercado. Resumiéndolo, las medidas propuestas por la administración son: limitar el número de puestos que venden productos elaborados; priorizar los de producto fresco; promover la diversidad de producto y controlar que los paradistas sean del oficio, vetando la entrada a fondos de inversión. Sabiendo que será una opinión muy impopular y que, muy probablemente, saldré más escaldada que una butifarra del perol, creo que no lo conseguiremos.
El hecho de que el precio de traspaso de los puestos en la Boqueria pueda alcanzar los 2 millones de euros, es un claro indicador de que el negocio enfocado al turista funciona
Dejémonos de utopías. El barrio está totalmente gentrificado y los pisos turísticos no son clientes de producto fresco. Aparte de que a los empresarios nos gusta el dinero de los turistas. El hecho de que el precio de traspaso de las paradas en La Boqueria pueda alcanzar los 2 millones de euros, es un claro indicador de que el negocio enfocado al turista funciona. He empezado hablando del mercado desierto del extrarradio para enfatizar que la falta de clientes es la principal amenaza de cualquier negocio y, evidentemente, las paradas del mercado no son ajenas. Tener clientes es el maná, es una joya, y menospreciarlos es de necios y de poco hábiles. Si los seguimos maltratando con zumos de tetrabrik, golosinas de plástico y espirales de patata frita industrial, nos quedaremos sin clientes locales y sin clientes turistas. No solo tenemos la posibilidad de vender lo que necesitan, sino que tenemos la oportunidad de mostrarles nuestra gastronomía y nuestra cocina. Dejémonos de tonterías y abracemos al turista considerándolo por lo que es (en la mayoría de los casos): una persona curiosa, culta e inquieta, ávida de autenticidad e interesada por nuestra gastronomía. Tenemos una masa ingente de personas con hambre y con ganas de descubrir. No les vendamos mierda globalizada; ofrezcámosles nuestra verdadera cocina en formato “como le quieras llamar”: fast-good, finger-food, cata o pica… o, aún mejor, busquemos una palabra genuina que nos identifique. En definitiva, que sea en pequeños bocados listos para comer.
En lugar del vaso de plástico con frutas exóticas cortadas, una coca de recapte, unas brochetas mar y montaña, un vaso de escudella con albóndigas, miel y requesón, crema quemada o un vasito de ratafía. La Boqueria no debe ser la arena donde decapitan gladiadores sino el gran escaparate de la cocina catalana. ¡Larga vida a la Boqueria!