La carne picada puede quedar jugosa, dorada y con sabor o convertirse en un mazacote seco y gris sin que sepas muy bien qué ha pasado. La diferencia muchas veces no está en la receta ni en la calidad de la carne, sino en cómo la echas a la sartén. Y sí, hay un truco de carnicero que puede marcar un antes y un después.
El truco de un carnicero para cocinar carne picada sin que pierda jugos
¿Y toda esta agua? Esta es la pregunta que más se repite y es que es muy habitual ver como la sartén se llena de agua al echar la carne (ya sea picada o en filetes). Por eso, antes de entrar en materia, conviene saber qué está pasando ahí dentro. Mucha gente piensa que la carne “suelta agua” porque le han metido líquidos, aditivos o a saber. Pero en realidad, ese líquido no es más que agua que ya está en la propia carne, acompañada de proteínas solubles.
¿Y por qué sale tanta? Porque cuando echamos carne en una sartén, la temperatura baja de golpe y esa agua no se evapora a tiempo. El resultado es que la carne empieza a cocerse en su propio jugo en lugar de dorarse. Pierde sabor, textura y ese punto caramelizado que hace que la carne bien cocinada sea una delicia.
Esto se nota especialmente en la carne picada, porque al estar más expuesta al calor (y tener más superficie), el riesgo de que pierda jugos es mayor. Y aquí es donde entra el consejo que está arrasando en redes. Mariano Sánchez Díaz, también conocido en sus redes sociales como @el_as_carnicero, especialmente en Instagram, donde ya acumula más de 35.000 seguidores, comparte trucos y curiosidades sobre la carne y este ha sido uno de los que más me ha llamado la atención.
¿Y cuál es el truco? Sencillo, pero efectivo: no toques la carne picada nada más ponerla en la sartén. Mariano recomienda colocarla en bloque, dejarla quieta unos minutos para que se dore bien, por un lado, y solo entonces empezar a desmenuzarla o removerla. Justo lo contrario que hacemos la mayoría, que rápidamente empezamos con la espátula a separarla para asegurarnos que queda bien extendida y, por lo tanto, se va a cocinar a la perfección. Dejarla en bloque permite que se forme una costra dorada que sella los jugos y aporta sabor. Si la remueves de inmediato, como solemos hacer todos por costumbre o impaciencia, la carne deja ir líquidos, baja la temperatura de la sartén y adiós, jugosidad.
Más consejos para que quede jugosa y rica
El truco de Mariano funciona mejor si se acompaña de algunos básicos más. Por ejemplo, usa una sartén grande y bien caliente. Si está fría o abarrotada, el agua no se evapora y la carne se cuece. No amontones: si tienes mucha cantidad, mejor cocinarla en dos tandas. También es importante sacar la carne del frigo un rato antes, no la pongas helada directamente, porque eso baja la temperatura de la sartén. Por último, elige carne con algo de grasa: la mezcla ideal para carne picada suele tener entre un 15 y un 20% de grasa, y es justo eso lo que le da sabor y textura jugosa. Con estos pequeños trucos, tanto tus hamburguesas como albóndigas, salsa boloñesa o típico relleno para verduras quedará mucho más jugoso.