Al món dels embotits catalans hi ha tres noms que sempre apareixen junts: secallona, fuet i llonganissa. A simple vista, semblen cosins germans, i de fet ho són, ja que s'elaboren amb la mateixa carn magra de porc. Tanmateix, n'hi ha prou amb tastar-los per notar que el sabor de cada un és diferent, amb matisos que van des del més suau fins al més intens. La pregunta que molts es fan és: com pot ser que, sent la mateixa carn, el resultat sigui tan diferent? La resposta la trobem en un detall que sovint passa desapercebut, però que el canvia tot: el gruix de la tripa en què s'emboteix la carn.
Secallona, fuet i llonganissa: per què tenen un gust tan diferent?
Així ho expliquen en un vídeo conjunt els creadors de contingut gastronòmic @alexmasmarsi i @porcscasolanscorominas, que revelen que no és la carn el que marca la diferència, sinó l'embolcall. La secallona, per exemple, s'emboteix en una tripa molt fina, el que fa que el procés d'assecatge sigui ràpid i la pèrdua d'aigua gairebé immediata. En canvi, el fuet utilitza una tripa una mica més gruixuda, que alenteix l'assecatge, i la llonganissa va un pas més enllà amb una tripa encara més grassa. Aquest simple canvi provoca que el procés de curació sigui completament diferent a cada un dels embotits, encara que la barreja interna sigui idèntica.
L'assecatge no és més que el moment en què l'embotit perd l'aigua de dins, però l'important és com es produeix aquest procés. Si la tripa és fina, l'aigua escapa abans i l'embotit conserva un sabor més suau i net, sense prou temps perquè la carn fermenti en excés. En el cas del fuet, com la paret que l'embolica és més gruixuda, la sortida de l'aigua és més lenta i la carn té més marge per fermentar, intensificant així el seu sabor. I finalment, la llonganissa, amb una tripa encara més grassa, tarda encara més a assecar-se, el que prolonga la fermentació i fa que adquireixi un sabor més fort, intens i complex.
L'assecatge no és més que el moment en què l'embotit perd l'aigua del seu interior
Aquest fenomen converteix tres embotits que comparteixen la mateixa base en tres experiències gustatives diferents. La secallona és ideal per als qui prefereixen un mos lleuger, fàcil de menjar i menys agressiu al paladar. El fuet, probablement el més popular dels tres, ofereix aquest equilibri entre suavitat i caràcter que l'ha convertit en un clàssic de les taules catalanes. I la llonganissa, més rotunda, és per als qui gaudeixen de sabors profunds i matisos fermentats, perfecta per acompanyar un bon pa amb tomàquet i un vas de vi.
La pròxima vegada que tinguis una taula d'embotits amb secallona, fuet i llonganissa, recorda que el que els diferencia no és la carn, sinó el gruix de la tripa que els embolica i el temps d'assecatge que això provoca. Tres variants d'un mateix origen que ens demostren com en la gastronomia, de vegades, els petits detalls ho canvien absolutament tot.