¿Cuántas formas diferentes puede tener un bombón? Algunas piezas de chocolate tienen una textura tan delicada y perfecta que parecen auténticas obras de arte. Es fácil imaginar que cada trozo de una caja de bombones ha requerido horas de trabajo minucioso, moldeado a mano por algún chocolatero paciente y experto. Pero no. Lo más probable es que se hayan fabricado en serie, en cuestión de segundos, gracias a un proceso mecánico. Eso sí, no le vamos a quitar toda la magia a estos pequeños tesoros. Porque hay algo que sigue siendo fascinante, y que ahora tú también puedes aprovechar, el chocolate tiene memoria. Y entender cómo funciona esa memoria es el primer paso para crear tus propios bombones caseros sin necesidad de saber modelar, ni de invertir una fortuna en moldes profesionales o utensilios raros.
El chocolate imita la textura del lugar donde lo colocas
Mientras que nosotros vamos perdiendo memoria con los años, el chocolate parece ganarla. Sobre todo, cuando el chocolate está caliente, fluido, en ese punto en el que huele tan bien que lo único que quieres es meter el dedo, entra en un estado especialmente receptivo. Es entonces cuando ocurre algo fascinante, el chocolate recuerda el lugar donde se enfría. Si lo dejas solidificar sobre un molde con forma de hoja, en minutos tendrás una hoja de chocolate perfecta. Si lo colocas sobre una superficie rugosa, redonda, con relieves o curvas imposibles, se quedará con esa forma hasta que se vuelva a derretir o alguien le hinque el diente.
Este comportamiento no es solo curioso, sino increíblemente útil para quienes quieren experimentar en casa sin complicarse la vida. Esta memoria, o capacidad de adaptación, tiene un nombre técnico que suena más a laboratorio que a pastelería: el chocolate es polimórfico.
Una explicación científica: el truco está en el precristalizado
“Cuando el chocolate se solidifica, las moléculas de los triglicéridos de la manteca de cacao se organizan de distintas maneras. Esto da lugar a varias formas cristalinas, y por eso se dice que el chocolate tiene memoria, aunque lo correcto es que es polimórfico”. Así de claro lo explica @chefalexmadrigal en su cuenta de Instagram, un maestro chocolatero con una habilidad envidiable para enseñar sin complicar. Su cuenta es tan didáctica como tentadora. Aviso: después de verla, vas a necesitar una tableta cerca.
Cuando ves a un chocolatero profesional “temperar” el chocolate sobre una superficie de mármol, no lo hace por postureo. Lo que está haciendo es precristalizarlo, es decir, controlar cuidadosamente la temperatura para que las moléculas se ordenen en la forma cristalina perfecta.
Primero funde el chocolate por completo (a unos 45 °C), luego lo enfría hasta los 27-28 °C, y finalmente lo vuelve a calentar ligeramente hasta 31-32 °C. Esa curva de temperatura —que suena más a fórmula de física que a receta— es la que asegura que el chocolate quede brillante, estable y con un crujido perfecto al partirse. Y aquí viene lo mejor: no necesitas moldes profesionales. Puedes usar papel de horno arrugado, platos con relieves, moldes de silicona para hielo, la parte de atrás de una cuchara, lo que se te ocurra. El chocolate lo memoriza todo. Y lo transforma en una superficie brillante y apetitosa.
La próxima vez que fundas chocolate, recuerda esto: estás trabajando con un material noble, sí, pero también inteligente. Uno que responde a la temperatura, a la superficie, y a tu imaginación. No necesitas ser maestro chocolatero para sorprender: solo tienes que entender la memoria del chocolate. Y usarla a tu favor.