El Cim i Tomba es uno de esos platos que forman parte del alma marinera de la Costa Brava. Nacido en las barcas de pescadores de Tossa de Mar, era una receta humilde, preparada con patata y con aquel pescado que apenas tenía valor comercial, pero que resultaba perfecto para dar sabor a una comida contundente en alta mar. En un reciente vídeo compartido en Instagram por las cuentas @cuinatradicionaltossenca y @ajtossademar, el reconocido chef Joan Roca se acerca a este plato tan identitario y lo reinterpreta con su sensibilidad característica, logrando un equilibrio entre respeto por la tradición y creatividad contemporánea.
La receta del Cim i Tomba reinterpretada por Joan Roca
Roca explica que, de hacerlo él mismo, optaría por preparar la receta con raya estrellada (escrita en catalán), un pescado lleno de matices que se adapta de maravilla a los sabores del Cim i Tomba. Para empezar, separaría cuidadosamente el hígado y reservaría las partes principales del pescado. Con las cabezas y espinas, elaboraría un caldo lleno de intensidad marina, que sería la base del plato. El sofrito, como manda la tradición, llevaría cebolla, pimiento y patata, ingredientes que al cocinarse lentamente liberan dulzor y profundidad, creando un fondo aromático que sostiene toda la preparación.
Una vez listo el caldo, añadiría en él las patatas, dejando que se impregnen de todo ese sabor de mar. Con parte de esas patatas prepararía un puré meloso, enriquecido con un poco de azafrán, que aporta color y un perfume inconfundible. El hígado, lejos de quedar olvidado, lo transformaría en un paté cremoso, un guiño a la alta cocina que aprovecha al máximo cada parte del pescado y convierte lo modesto en sofisticado.
El Cim i Tomba es uno de esos platos que forman parte del alma marinera de la Costa Brava
La raya, pieza central de la receta, la cubriría con el caldo hasta que adquiera una textura tierna y jugosa, para después emplatarla sobre una base del puré de patata con azafrán. Así, lo que en origen era un plato de subsistencia en la barca se convierte en una auténtica delicia gastronómica, con capas de sabor y texturas que dialogan entre lo marinero y lo refinado.
Pero Joan Roca no se queda ahí. En el vídeo también comenta un detalle especial con el que añadiría un toque andaluz a esta preparación catalana, creando un puente inesperado entre dos tradiciones culinarias que a primera vista parecen distantes. Una propuesta que, sin duda, despierta la curiosidad y hace que valga la pena ver el vídeo completo para descubrir cómo un plato de pescadores puede transformarse en una obra de arte culinaria de la mano de uno de los cocineros con más prestigio del mundo.