El Cim i Tomba és un d'aquests plats que formen part de l'ànima marinera de la Costa Brava. Nascut a les barques de pescadors de Tossa de Mar, era una recepta humil, preparada amb patata i amb aquell peix que amb prou feines tenia valor comercial, però que resultava perfecte per donar sabor a un menjar contundent en alta mar. En un recent vídeo compartit a Instagram pels comptes @cuinatradicionaltossenca i @ajtossademar, el reconegut xef Joan Roca s'apropa a aquest plat tan identitari i el reinterpreta amb la seva sensibilitat característica, aconseguint un equilibri entre respecte per la tradició i creativitat contemporània.
La recepta del Cim i Tomba reinterpretada per Joan Roca
Roca explica que, en cas de fer-ho ell mateix, optaria per preparar la recepta amb escrita, un peix ple de matisos que s'adapta de meravella als sabors del Cim i Tomba. Per començar, separaria acuradament el fetge i reservaria les parts principals del peix. Amb els caps i espines, elaboraria un brou ple d'intensitat marina, que seria la base del plat. El sofregit, com mana la tradició, portaria ceba, pebrot i patata, ingredients que en cuinar-se lentament alliberen dolçor i profunditat, creant un fons aromàtic que sosté tota la preparació.
Una vegada llest el brou, afegiria en ell les patates, deixant que s'impregnin de tot aquest sabor de mar. Amb part d'aquestes patates prepararia un puré melós, enriquit amb una mica de safrà, que aporta color i un perfum inconfusible. El fetge, lluny de quedar oblidat, el transformaria en un paté cremós, una picada d'ullet a l'alta cuina que aprofita al màxim cada part del peix i converteix el modest en sofisticat.
El Cim i Tomba és un d'aquests plats que formen part de l'ànima marinera de la Costa Brava
L'escrita, peça central de la recepta, la cobriria amb el brou fins que adquireixi una textura tendra i sucosa, per després emplatar-la sobre una base del puré de patata amb safrà. Així, el que en origen era un plat de subsistència a la barca es converteix en una autèntica delícia gastronòmica, amb capes de sabor i textures que dialoguen entre el mariner i el refinament.
Però Joan Roca no es queda aquí. En el vídeo també comenta un detall especial amb què afegiria un toc andalús a aquesta preparació catalana, creant un pont inesperat entre dues tradicions culinàries que a primera vista semblen distants. Una proposta que, sens dubte, desperta la curiositat i fa que valgui la pena veure el vídeo complet per descobrir com un plat de pescadors pot transformar-se en una obra d'art culinària de la mà d'un dels cuiners amb més prestigi del món.