Montagu House, Westminster (Inglaterra), en algún momento del año 1762. Hace 264 años. Según la tradición, el militar y diplomático inglés John Montagu —conde de Sandwich y exprimer Lord del Almirantazgo— inventaba un tipo de bocadillo que, en su honor, se llamaría sándwich. Esta denominación se universalizaría y crearía y divulgaría la idea de que aquel viejo lobo de mar era el inventor del bocadillo. Pero, ¿realmente es así? ¿Nunca nadie, hasta el conde de Sandwich, había comido un alimento formado por dos rebanadas de pan rellenas con queso, jamón o arenques? ¿Realmente, esto es como lo dicen los ingleses? ¿El sándwich inglés es más antiguo que otros alimentos parecidos como la focaccia genovesa o la clotxa catalana?
¿Cómo se creó el sándwich?
Según la tradición inglesa, el sándwich surgió a partir de una situación nada edificante. Esta tradición dice que el conde de Sandwich, el pretendido inventor de este alimento, tenía la mala costumbre de invertir grandes cantidades de tiempo y de dinero en el juego de cartas. La misma tradición asocia la fama de corrupto que acompañó a Sandwich durante su carrera política con las fuertes pérdidas que le provocaría esta práctica. Se decía, por ejemplo, que durante su misión en el aparato colonial británico de las Trece Colonias de Norteamérica habría aceptado sobornos de los independentistas americanos a cambio de mirar hacia otro lado, y de esta forma, poder liquidar deudas muy abundantes que amenazaban su patrimonio y su posición.
La misma tradición sostiene que John Montagu, cuarto conde de Sandwich y rematadamente adicto al juego, ideó una solución para alimentarse sin interrumpir sus largas partidas de cartas. Esta tradición sostiene que Montagu pidió a sus criados que, cuando llegara la hora de comer o de cenar, y mientras estaba absorto en sus largas y comprometidas partidas, le sirvieran un filete de carne entre dos rebanadas de pan con el propósito de comer con una mano y repartir el juego con la otra. Tradición o no, en 1762, Edward Gibbon, político, historiador y amigo personal de Montagu, dejaría escrito que en el salón del conde de Sandwich y durante las largas partidas de cartas se había producido la gestación y el nacimiento del bocadillo.
Quien transportó la versión tradicional del panis focaccius romano hasta la edad media y lo transformó en un alimento típico de su territorio fueron los genoveses
Dos mil años antes de que Montagu se zampase los primeros sándwiches, las clases populares romanas ya consumían un alimento similar: el panis focacius, un panecillo plano que se cocía directamente sobre las brasas de la chimenea y que se acompañaba de pescado salado, ya fuese encima (como una coca) o en medio (como un bocadillo). Este alimento, que probablemente tenía un origen anterior, se extendió por todo el Imperio y sobrevivió al colapso del Estado romano. En Catalunya y en el País Valencià, por ejemplo, desde la antigüedad se elabora y se consume la hogaza, una rebanada de pan cocido en el horno, con una costra crujiente, una miga densa y regada con aceite de oliva que, cuando se dobla y se rellena con embutido de cerdo o con pescado salado, prefigura el bocadillo contemporáneo.
La fügassa genovesa
Pero quienes transportaron la versión tradicional del panis focaccius romano hasta la Edad Media y lo transformaron en un alimento típico de su territorio fueron los genoveses. Efectivamente, las fuentes documentales revelan que a principios del siglo XIV –más de 300 años antes de las largas partidas en el salón del conde de Sandwich– en las tabernas de los carruggi (calles) de los sistieri (barrios) del Prè, de Portoria o de la Maddalena, se servía la fügassa, una evolución del panis focaccius romano, elaborado de tal forma que ya prefiguraba un bocadillo. Antes de la cocción lo perforaban con los dedos, y una vez cocido, aquellos orificios eran rellenados con elementos como grasa o carne.
La clotxa catalana, típica de las Terres de l’Ebre, nació de manera espontánea en el campo como comida tradicional y humilde del campesinado
La fügassa genovesa sería una forma preevolucionada de lo que contemporáneamente llamamos "bocadillo". Pero, en cambio, la clotxa catalana, con un origen ancestral que se remonta, como mínimo, a la Edad Media (la misma época de aparición de la fügassa genovesa), sí que se puede considerar el precedente más remoto del bocadillo moderno. La clotxa catalana, típica de las Terres de l’Ebre, nació de manera espontánea en el campo como comida tradicional y humilde del campesinado. Era la fiambrera de los campesinos y de los pastores que pasaban largas jornadas alejados de la masía y se elaboraba retirando la miga de un medio pan de payés y rellenando el hueco con ajos, cebolla, tomates escalivados y un arenque o una sardina de casc. Y aceite de oliva. Mucho aceite de oliva.
La clotxa catalana es el alimento que más y mejor desenmascara la falsa tradición del sándwich inglés como el precedente del moderno bocadillo. Pero otro alimento surgido al otro lado del Atlántico mientras Montagu se jugaba la posición y el patrimonio a las cartas pone todavía más en cuestión la primacía del sándwich. Hablamos de la empanada argentina, de la que ya tenemos noticias a finales de la época colonial en Buenos Aires (siglo XVIII), y que por su composición se podría considerar una evolución de la cresta catalana (una coca rellena de origen medieval). ¿Qué fue primero: el sándwich inglés, la fugassa genovesa o la clotxa catalana?