La calabaza es un producto que da mucho juego en la repostería, ya que aporta dulzor, un color anaranjado y una textura suave que combina especialmente bien con la canela. En este pastel, el queso cremoso ayuda a conseguir un relleno untuoso, mientras que una base de mantequilla le pone el contrapunto más firme. El jengibre, la nuez moscada y la ralladura de limón completan el conjunto sin necesidad de ninguna cobertura con un toque especiado. La preparación se divide en dos partes fáciles de trabajar y solo pide dejar enfriar bien el pastel antes de cortarlo para que las porciones mantengan la forma.
Una base de mantequilla fácil de preparar
Para hacer la masa necesitamos 200 gramos de harina, 35 gramos de azúcar, una cucharadita de levadura química, una yema de huevo, una cucharada de zumo de limón y 100 gramos de mantequilla fría. Mezclamos primero la harina con el azúcar y la levadura. Le añadimos la mantequilla cortada en dados y la trabajamos con las puntas de los dedos hasta obtener una textura arenosa.
A continuación, incorporamos la yema y el zumo de limón. Juntamos los ingredientes hasta que se forme una masa cohesionada, sin amasarla mucho. Si cuesta integrarla, podemos añadir una cucharadita de agua fría. Hacemos un disco, lo envolvemos y lo dejamos reposar unos treinta minutos en la nevera. Este descanso facilita que después la podamos estirar y colocar en el molde con más comodidad.
De esta manera, tendremos tiempo de preparar la calabaza. Necesitamos 700 gramos, ya pelada y sin semillas. La cortamos en trozos y la asamos a 180 grados durante unos 35 o 45 minutos, hasta que esté bien tierna. Después la trituramos y la dejamos templar. Si el puré desprende líquido, conviene escurrirlo: un exceso de agua puede dejar el relleno demasiado flojo y humedecer la base.
El relleno cremoso con queso y especias
Para completar el relleno preparamos 200 gramos de queso cremoso, tres huevos, una cucharadita de canela, un sobre de azúcar de vainilla de ocho gramos, un cuarto de cucharadita de nuez moscada, dos centímetros de jengibre fresco rallado y la ralladura de un limón. También añadimos entre 55 y 85 gramos de azúcar, según la dulzura de la calabaza y nuestro gusto.
Mezclamos el queso a temperatura ambiente con el azúcar y el azúcar de vainilla. Incorporamos el puré templado, las especias, el jengibre y la ralladura. Añadimos los huevos de uno en uno, removiendo suavemente. Estiramos la masa y forramos la base y los laterales de un molde de unos 24 centímetros. Pinchamos el fondo, lo cubrimos con papel de horno y pesos, y lo horneamos quince minutos a 180 grados.
Retiramos el papel y los pesos, vertemos el relleno y continuamos la cocción a 170 grados durante unos 45 o 55 minutos. Estará a punto cuando los bordes sean firmes y el centro todavía tiemble ligeramente. Así pues, evitamos esperar a que quede completamente rígido: se acabará de asentar mientras se enfría. Lo dejamos templar y lo guardamos en la nevera al menos dos horas antes de desmoldarlo y servirlo.