¡Hola, gourmeters! Hoy volvemos a hablar de uno de mis temas favoritos, las cortezas de los quesos. Siempre que hablamos de quesos artesanos os pido que os miréis la composición. Y en principio no tendrían que tener más allá de estos cuatro ingredientes, que son la leche, el cuajo, el fermento y la sal. Pero hay algunos casos en que la corteza puede tener algún elemento más, y este elemento tiene su lógica. Desde la quesería Llet Crua, en el barrio de Sants, os traemos todos los detalles de este fascinante y delicioso mundo.
Por ejemplo, en Fuerteventura se hacen quesos que vienen cubiertos de pimentón. Eso es porque el pimentón, además, es antibacteriológico y nos va muy bien para hacer las cortezas. En otros casos, por ejemplo, podemos lavar el queso con cerveza o con ratafía. Y, otras veces, podemos añadir un poquito de pimienta negra, que también dará intensidad al mismo queso. También es bastante habitual encontrarnos formateas con la corteza con las hierbas que han comido las mismas cabras o vacas cuando han hecho el pasto, como es el caso de algún queso de cabra u otros, como un queso alpino de vaca. Así pues, no tengáis miedo al probar cortezas diferentes porque pueden llevaros hacia experiencias de que no conocéis.
Las cortezas en los quesos: un pozo de sabiduría
Vale la pena destacar que no todas las cortezas son comestibles, y saber distinguirlas es una parte importante de la cultura quesera. Por ejemplo, hay cortezas plastificadas, especialmente en quesos industriales, que se ponen para proteger el queso durante el almacenaje o el transporte. Estas, evidentemente, no están pensadas para ser consumidas. En cambio, en los quesos artesanos, la corteza suele ser el resultado de un proceso natural de maduración o de una intervención pensada para aportar carácter, como el afinaje con cenizas, barro, aceite de oliva o especias.
Otra curiosidad fascinante es el papel de los hongos y mohos en las cortezas. En quesos como el brie o el camembert, la corteza florece con hongos blancos como el Penicillium camemberti, que contribuyen a madurar la pasta desde fuera hacia adentro y aportan una textura sedosa y un sabor rico y afrutado. En cambio, en quesos azules como el roquefort, aunque el moho principal se esparce por el interior, la corteza a menudo queda teñida por esporas que contribuyen a su intensidad aromática. Por lo tanto, la próxima vez que os encontréis delante de un queso con una corteza peculiar, dadle una oportunidad: quizás descubrís una nueva dimensión de placer gastronómico.