Hola, gourmeters! Avui parlarem d’un dels temes que més fascinació desperten en el món del formatge: els fongs i les seves escorces. Sovint, quan observem un formatge, ens fixem en la textura de la pasta, en l’aroma o en el punt de sal, però de vegades no donem prou importància a la pell que l’envolta, a aquella capa exterior que és tan característica i que amaga una gran diversitat de sabors. Darrere d’aquest univers, hi trobem els fongs, que no només aporten color i aparença, sinó que transformen profundament el gust i la personalitat de cada formatge. Tot i que existeixen molts fongs diferents, podríem dir que n’hi ha quatre de fonamentals, els més habituals, que conformen les grans famílies dins d’aquest petit univers. A continuació, i des de la formatgeria Llet Crua, us en portem més detalls.
Un dels primers que cal destacar és el Geotrichum. Aquest fong és el que sol aparèixer en els formatges de quallada làctica i, de fet, acostuma a ser el primer a manifestar-se quan la llet comença a fermentar. Té una forma molt peculiar, com de petits filaments que recorden un cervell o fins i tot uns cucs diminuts. El geotrichum és molt interessant perquè aporta frescor i, al mateix temps, rebaixa l’acidesa natural de la quallada, equilibrant el resultat final. El trobarem en molts formatges frescos i tous, on contribueix a donar aquest caràcter suau i agradable que convida a continuar tastant.
Un altre fong molt típic és el Penicillium camemberti, també conegut com a Penicillium candidum. És potser el més reconeixible per al gran públic, ja que és el responsable de l’escorça blanca i avellutada que cobreix formatges tan famosos com el brie o el camembert. El seu gust recorda una mica a la col i té una textura vellutada que dona una personalitat molt marcada a les pastes toves. Curiosament, aquest penicillium pot conviure perfectament amb el geotrichum, fet que enriqueix encara més la complexitat del formatge.
També hem de parlar del Brevibacterium linens, un llevat que té una relació molt especial amb la humitat i la sal. Si es manté un ambient prou humit, aquest fong pot desenvolupar aromes molt intensos, que alguns associen directament amb l’olor de peus. Ara bé, més enllà de la broma fàcil, es tracta d’un llevat que aporta un gust profundament carnós i que es troba sobretot en formatges de tradició monàstica, aquells que històricament es rentaven i cuidaven amb paciència dins dels monestirs.
Finalment, hi ha el Mucor, un fong més agressiu que colonitza formatges com el Garrotxa o el saint-nectaire. Tot i que molts formatgers intenten evitar-lo, en aquests casos concrets resulta molt interessant, ja que aporta matisos que recorden el xampinyó fresc. A mesura que creix, enfosqueix l’escorça, donant-li tons grisos que són senyal de la seva presència i que indiquen un gust més intens i singular.
És un tema que perseguim i insistim, pel fet que els fongs no són només un element decoratiu dels formatges. Són, de fet, els arquitectes del sabor i de la textura. Conèixer-los ens permet endinsar-nos encara més en aquest món apassionant i, sobretot, saber triar amb més criteri el nostre formatge preferit.