¡Hola, gourmeters! Hoy hablaremos de un aspecto un poquito peculiar en el mundo de los quesos. Son los ácaros. Los ácaros de los quesos son unos arácnidos que conviven con los quesos, especialmente en quesos que tienen envejecimientos bastante largos. Son unos animalitos que se comen las levaduras que hay en las cortezas y acaban dando un sabor muy interesante al mismo queso.
Si les queremos hacer desaparecer cepillando un poco el queso, ya es suficiente. Pero si el quesero no quiere que estos animales pequeños colonicen su corteza, lo que tiene que hacer es fregar el queso con aceite de oliva o con lardón de cerdo, una técnica muy habitual con los manchegos. Los cheddars pueden sufrir mucho el exceso de ácaros, porque si hacen un agujero por la pasta, entonces el Penicillium roqueforti acabará colonizando este agujero y entonces cambia el sabor del queso.
En determinadas situaciones, cuando se dan unas condiciones de humedad y temperatura favorables y hay una contaminación en algún punto del proceso de elaboración del producto, los embutidos y los quesos pueden verse afectados por la presencia de algunas especies de ácaros. Aunque en casos concretos esta presencia es intencionada, como parte del proceso de maduración, habitualmente se trata de una contaminación no deseada que, aparte de perjudicar la reputación de la marca, puede estropear todo el esfuerzo de producción, ya que altera el aspecto y las propiedades organolépticas del producto final, pudiendo llegar a estropear lotes enteros.
¿Es seguro comer ácaros del queso?
Aquí es donde empieza el debate. En cantidades reducidas, los ácaros no representan un riesgo importante para la salud y, en algunos quesos concretos, incluso contribuyen a su desarrollo y sabor. Así y todo, una infestación fuera de control puede afectar negativamente a la calidad del queso y provocar problemas como olores desagradables y sabores amargos o rancios más intensos. La acumulación de ácaros puede dejar una capa de polos marrón o gris sobre la superficie del queso, una señal clara de deterioro. Además, algunas personas sensibles pueden sufrir síntomas respiratorios o irritaciones en la piel al entrar en contacto con quesos infestados. Aunque consumir pequeñas cantidades no suele ser peligroso, es aconsejable evitar los quesos con infestaciones evidentes para prevenir reacciones alérgicas y molestias gastrointestinales.
Estos pequeños arácnidos tienen una gran movilidad y pueden contaminar fácilmente los quesos, provocando irritaciones en la piel y trastornos digestivos. Entre las variedades de ácaros más habituales que afectan a los quesos hay el Acarus siro y el Tyrophagus castellanii. No es malo, pero sí que es una anomalía típica de los quesos cheddar artesanos. En todo caso, no le tenemos que ser remilgados al ácaro del queso, porque al final es un comedor de quesos como lo seríamos nosotros.