En la cuenta de Instagram @gastro.bio, conocida por su capacidad de explicar con rigor científico y de forma sencilla los fenómenos culinarios más curiosos, nos revelan por qué las gambas rojas cambian de color. Y la respuesta no tiene nada que ver con la cocina, sino con la biología y la química natural de estos crustáceos. Según explican, cuanto más roja vemos una gamba, menos fresca es. Su color, que puede parecernos un signo de calidad o intensidad, en realidad indica cuánto tiempo ha pasado desde su captura, porque el proceso que le da esa tonalidad tan viva empieza justo cuando la gamba muere.
¿Por qué las gambas rojas cambian de color?
Cuando la gamba está viva, el pigmento responsable del color rojo, llamado astaxantina, no se ve. Este pigmento, presente también en otros crustáceos y peces, está unido a una proteína llamada crustacianina, que le “esconde” el color bajo un tono más pálido o grisáceo. Es una especie de camuflaje natural que ayuda al animal a integrarse con el entorno marino y protegerse de los depredadores. Sin embargo, al morir la gamba, todo cambia. La temperatura, la manipulación y los procesos metabólicos provocan que esa proteína se desnaturalice, es decir, que pierda su estructura. En ese momento, la astaxantina se libera, y al hacerlo muestra su tono rojizo tan característico.
Este fenómeno explica por qué las gambas crudas recién pescadas suelen tener un color más apagado, casi translúcido, mientras que al pasar las horas o al cocinarse adoptan ese rojo intenso que tanto nos atrae visualmente. Es un proceso completamente natural, pero también un indicador importante: una gamba muy roja antes de cocinarla probablemente ya no sea tan fresca. En cambio, las que conservan un color más discreto suelen ser las capturadas recientemente, cuando la proteína todavía está activa y mantiene “encerrado” el pigmento.
La astaxantina, curiosamente, es uno de los antioxidantes naturales más potentes que existen en el mundo marino. No solo da color a gambas, langostinos o cangrejos, sino que también es la responsable del tono anaranjado del salmón. En los peces salvajes, proviene de la alimentación natural a base de crustáceos, pero en los salmones de piscifactoría se añade a su dieta para intensificar el color, precisamente el mismo pigmento que vemos en las gambas. Así, un compuesto diminuto tiene un enorme impacto en la apariencia de algunos de los alimentos más valorados del mar.
Este pigmento es el mismo que se añade a los salmones de piscifactoría para intensificar su color anaranjado
La próxima vez que veas una gamba de color rojo brillante antes de cocinarla, no te dejes engañar por su belleza. Ese tono espectacular puede ser un signo de que ya no está tan fresca como parece. La ciencia del color nos demuestra que incluso algo tan cotidiano como una gamba guarda detrás una historia fascinante de química natural y percepción gastronómica.