Las alitas de pollo suelen asociarse a la barbacoa, a las salsas picantes o a elaboraciones muy cargadas, pero Jordi Cruz propone una vía mucho más fina e igualmente irresistible a base de potenciarlas con ajo asado y una cocción bien controlada. La gracia de esta receta no es solo que las alitas queden crujientes por fuera y jugosas por dentro, sino que el gusto del ajo confitado aporta una intensidad más dulce, redonda y elegante. No hace falta una parrilla ni una salsa agresiva para conseguir unas alitas memorables; con un buen marinado, una noche de reposo y una freidora de aire, el resultado puede ser espectacular.
Las alitas más deliciosas no tienen que ir llenas de salsas farragosas
El ajo asado lo cambia todo
El primer paso es preparar un aceite aromatizado con ajo. Se pueden aprovechar las pieles de cabezas de ajo asadas y mezclarlas con aceite de oliva, usando aproximadamente las pieles de una cabeza de ajos por cada 50 ml de aceite. Si se hace en frío, conviene dejarlo reposar en un bote cerrado en la nevera durante un par de días. Si se quiere acelerar el proceso, se puede infusionar unas horas a unos 70 grados.
Este aceite es la base del marinado. Se mezcla con pimentón de La Vera, sal, pimienta negra, salsa de soja, zumo de medio limón, un poco de cayena, tomillo fresco y romero fresco bien picados. El resultado es una mezcla con profundidad: tiene el punto ahumado del pimentón, la salinidad de la soja, la frescura del limón y el fondo dulce del ajo asado.
Antes de marinar, hay que limpiar bien las alitas. Si tienen alguna pluma, se pueden pasar rápidamente por una llama o con un soplete. También es recomendable retirar el alerón, porque no aporta mucha carne y se quema con facilidad. Después solo hay que mezclar las alitas con el marinado, taparlas y dejarlas toda la noche en la nevera.
Dos cocciones para hacerlas crujientes
La freidora de aire es clave para conseguir una piel dorada sin tener que freírlas en aceite abundante. Primero, se debe retirar el exceso de marinado para que no se queme y cocer las alitas a 180 grados durante unos 10 minutos. Esta primera fase sirve para que la carne se haga bien y conserve la jugosidad.
Mientras tanto, se puede preparar una mayonesa de ajo confitado. Solo hay que triturar ajos confitados con aceite de girasol y un poco del aceite de conservación de los ajos hasta obtener una salsa cremosa. Es el acompañamiento perfecto porque refuerza el sabor principal de la receta sin tapar el pollo.
Para terminar, se sube la temperatura a 200 grados y se dejan las alitas unos 10 minutos más. Este segundo golpe de calor es el que da una piel más crujiente y un color mucho más apetitoso. El resultado son unas alitas llenas de sabor, con un equilibrio muy bien encontrado entre el punto dulce del ajo asado, el toque ahumado de las especias y la frescura de las hierbas. Una receta sencilla, pero con alma de cocina bien pensada.