El Gremio de Pastelería de Barcelona confía registrar un leve incremento de ventas, de entre el 3 y 5%, en la campaña de Navidad de 2022. La causa es que la Navidad de 2021, ya sin restricciones, sí que estuvo afectado a última hora por la oleada de ómicron, que anuló algunos encuentros familiares. Ahora la previsión es vender unos dos millones de unidades de turrón y cerca de un millón de roscones, cifras similares a 2019. Sobre el panettone artesano de pastelería, en cambio, se prevé que continúe un fuerte incremento de ventas de más del 8%. Según el presidente del Gremio, Antoni Bellart, "somos optimistas y esperamos una buena campaña de Navidad, como las de antes". Sin embargo, Bellart alerta de que la actual escalada inflacionista, sobre todo la subida de la factura de la luz, pone en riesgo parte del sector: "somos pequeñas empresas, sin capacidad de gestionar una situación de incertidumbre como esta, no podemos repercutir el incremento de costes en nuestro cliente y solo nos queda reducir margen".
Somos optimistas y esperamos una buena campaña de Navidad, como las de antes
Los turrones clásicos, los más vendidos
Las pastelerías catalanas vuelven a exponer turrones creativos en sus escaparates, aunque los clásicos siguen siendo los más vendidos: el de yema tostada y los de Jijona y Alicante (con almendra marcona). Entre los que hace semanas que venden turrón clásico (elaboran más de 800 cada día), encontramos a Toni Roig, de la histórica pastelería La Colmena de Barcelona, ganador del primer concurso 'Mejor turrón artesano de yema tostada del estado', organizado por el Gremio de Pastelería de Barcelona. Al mismo tiempo, los pasteleros vuelcan toda su creatividad en turrones de autor y sabores innovadores, entre los que triunfan las combinaciones con chocolate, pralinés (de avellana o almendra) y ganache (nata y chocolate) como base. El contraste se busca con ingredientes como la fruta, frutos secos, barquillos, quicos, pistacho, etc. También crece la oferta de turrones con sabor a pasteles como cheesecake o tiramisú. La creatividad también ha renovado el tradicional tronco de Navidad, ahora con formas y sabores innovadores, y se ha traducido en nuevos pasteles individuales con motivos navideños, como árboles de Navidad hechos de chocolate y con frutos secos.
El panettone artesano, un dulce de Navidad consolidado
El panettone artesano ya se ha consolidado como dulce de Navidad en Catalunya y sus ventas crecen año tras año. Según el Gremio, su consumo se habría multiplicado por 10 desde 2014 a todo el estado, y cada vez se vende más y durante más tiempo. Lo corroboran las pastelerías ganadoras del concurso Mejor Panettone Artesano 2022: L'Atelier y Panes Creativos de Sant Cugat están batiendo sus récords de ventas. El boom de ventas no afecta solo a los ganadores del concurso. José Romero, profesor de la Escuela del Gremio y experto en la materia (responsable del concurso Mejor Panettone del estado y miembro del comisariado técnico de la Copa del Mundo del Panettone) asegura que "el boom del panetone es a escala mundial. Es un postre imbatible: la masa madre le aporta aromas, textura y sabor extraordinarios, tiene una conservación larga, no necesita nevera y tiene un sabor delicioso".
El boom del panetone es a escala mundial. Es un postre imbatible: la masa madre le aporta aromas, textura y sabor extraordinarios, tiene una conservación larga, no necesita nevera y tiene un sabor delicioso
El panettone llegó al estado a finales de los 90 y en formato industrial. Diez años más tarde ya estaba en todos los lineales de los supermercados. Pero no fue hasta el 2015 que se popularizó en formato artesano en las pastelerías, conviviendo con otros dulces de Navidad. A la hora de disfrutar un panettone artesano, el Gremio recomienda no comerlo el primer día, porque ganará en aromas. También recuerda que, para saber si es artesano, se tiene que comprobar que se deshilacha al pellizcarlo, que tiene mucho aroma, alveolos (agujeros en la miga), y un sabor que solo le pueden dar los mejores ingredientes: masa madre, la mejor harina y mantequilla, chocolate de primera calidad o fruta que confitan en la misma pastelería.
La masa madre es clave: se refresca cada día, se le dan baños de agua caliente, se fermenta y se controla constantemente su acidez. El panettone también requiere tiempo y fermentaciones lentas. La semana antes de hornear, ya se empieza a cuidar la masa madre. Se refresca una vez al día y se deja fermentar 3 horas. El día antes se refresca 3 veces y, cada vez, se deja fermentar 3 horas. Después del primer amasado, la preparación se deja crecer entre 12 y 15 h a temperatura ambiente. Esta fermentación lenta permite que el panettone crezca (sin levaduras) y se mantenga tierno durante más de una semana sin ningún tipo de conservante.