En el año 1206, un líder logró algo impensable hasta entonces: unificar las tribus nómadas de la estepa y fundar uno de los imperios más extensos de la historia. Su nombre era Gengis Khan, y bajo su mando los mongoles construyeron una maquinaria militar basada en la movilidad extrema, la equitación y la disciplina guerrera. Aquellos jinetes recorrían enormes distancias sin apenas detenerse, lo que condicionó no solo su estrategia bélica, sino también su manera de alimentarse. De esa necesidad práctica nace una de las leyendas gastronómicas más persistentes de Europa: la del origen del steak tartar, vinculado a los pueblos tártaros del imperio mongol y a su costumbre de consumir carne cruda, a veces incluso ablandada bajo la silla de montar.
El primer Steak Tartar a base de hígado crudo de pollo, cordero y búfalo
Los tártaros, integrados en el entramado militar mongol, eran célebres por su resistencia y su capacidad para combatir sin apenas descanso. Las largas campañas hacían difícil encender fuego o establecer campamentos prolongados, de modo que la carne se convertía en un alimento rápido y funcional. Según crónicas posteriores y relatos transmitidos en Europa oriental, los jinetes cortaban láminas de carne y las colocaban bajo la montura para ablandarlas con el movimiento del caballo antes de consumirlas. Más allá del componente legendario, lo cierto es que el consumo de carne cruda o ligeramente macerada formaba parte de la tradición de varios pueblos nómadas de Asia central.
Una de las referencias más citadas procede del Libro de las Maravillas de Marco Polo, donde describe costumbres de territorios bajo dominio mongol en tiempos de Kublai Khan, nieto de Gengis Khan. En sus relatos aparecen menciones a la ingesta de hígados crudos de pollo, cordero o búfalo entre las clases populares, mientras que la élite consumía cortes más selectos aderezados con ajo y especias. Aunque los historiadores matizan que muchas de estas descripciones están filtradas por la mirada europea del viajero, sí apuntan a una tradición culinaria basada en la carne cruda condimentada.
Con el paso de los siglos, esta costumbre se asoció en Europa al término “tártaro”, vinculado a los pueblos de las estepas. En Francia, el plato evolucionó hacia el steak tartare, elaborado con carne de vacuno picada y aliñada, que alcanzó gran popularidad en los bistrós parisinos entre los siglos XIX y XX. Autores como Julio Verne, en Miguel Strogoff, o Alejandro Dumas, contribuyeron a fijar en el imaginario literario esa conexión entre la estepa y la carne cruda. Incluso se ha relacionado esta tradición con el auge posterior de la hamburguesa en Europa occidental.
En Francia, el plato evolucionó hacia el steak tartare
Aunque no puede afirmarse con certeza que Gengis Khan “inventara” el steak tartar tal como lo conocemos hoy, sí es verosímil que las prácticas alimentarias de los pueblos mongoles influyeran en la idea europea de la carne cruda condimentada. De la estepa asiática a la mesa parisina, el mito del tartar combina historia militar, literatura y evolución culinaria, recordándonos que muchas recetas nacen primero como solución práctica antes de convertirse en icono gastronómico.