L'any 1206, un líder va aconseguir una cosa impensable fins aleshores: unificar les tribus nòmades de l'estepa i fundar un dels imperis més extensos de la història. El seu nom era Gengis Khan, i sota el seu comandament els mongols van construir una maquinària militar basada en la mobilitat extrema, l'equitació i la disciplina guerrera. Aquells genets recorrien enormes distàncies sense gairebé aturar-se, cosa que va condicionar no només la seva estratègia bèl·lica, sinó també la seva manera d'alimentar-se. D'aquesta necessitat pràctica neix una de les llegendes gastronòmiques més persistents d'Europa: la de l'origen de l'steak tàrtar, vinculat als pobles tàrtars de l'imperi mongol i al seu costum de consumir carn crua, de vegades fins i tot estovada sota la cadira de muntar.
El primer Steak Tartar a base de fetge cru de pollastre, xai i búfal
Els tàrtars, integrats en l'entramat militar mongol, eren cèlebres per la seva resistència i la seva capacitat per combatre sense gairebé descans. Les llargues campanyes feien difícil encendre foc o establir campaments prolongats, de manera que la carn es convertia en un aliment ràpid i funcional. Segons cròniques posteriors i relats transmesos a Europa oriental, els genets tallaven làmines de carn i les col·locaven sota la muntura per estovar-les amb el moviment del cavall abans de consumir-les. Més enllà del component llegendari, el cert és que el consum de carn crua o lleugerament macerada formava part de la tradició de diversos pobles nòmades d'Àsia central.
Una de les referències més citades procedeix del Llibre de les Meravelles de Marco Polo, on descriu costums de territoris sota domini mongol en temps de Kublai Khan, net de Gengis Khan. En els seus relats apareixen mencions a la ingesta de fetges crus de pollastre, xai o búfal entre les classes populars, mentre que l'elit consumia talls més selectes amanits amb all i espècies. Tot i que els historiadors matisen que moltes d'aquestes descripcions estan filtrades per la mirada europea del viatger, sí que apunten a una tradició culinària basada en la carn crua condimentada.
Amb el pas dels segles, aquest costum es va associar a Europa al terme “tàrtar”, vinculat als pobles de les estepes. A França, el plat va evolucionar cap al steak tartare, elaborat amb carn de boví picada i amanida, que va assolir gran popularitat als bistrós parisencs entre els segles XIX i XX. Autors com Julio Verne, a Miguel Strogoff, o Alejandro Dumas, van contribuir a fixar en l'imaginari literari aquesta connexió entre l'estepa i la carn crua. Fins i tot s'ha relacionat aquesta tradició amb l'auge posterior de l'hamburguesa a Europa occidental.
A França, el plat va evolucionar cap al steak tartare
Tot i que no es pot afirmar amb certesa que Gengis Khan “inventés” l'steak tàrtar tal com el coneixem avui, sí que és versemblant que les pràctiques alimentàries dels pobles mongols influïssin en la idea europea de la carn crua condimentada. De l'estepa asiàtica a la taula parisenca, el mite del tàrtar combina història militar, literatura i evolució culinària, recordant-nos que moltes receptes neixen primer com a solució pràctica abans de convertir-se en icona gastronòmica.