En la Antigua Roma, la gastronomía era un reflejo directo del poder, el comercio y la sofisticación de la sociedad. Entre los ingredientes más sorprendentes y, a ojos de hoy, más controvertidos, destaca el garum, una salsa fermentada de pescado que se convirtió en un elemento indispensable en las cocinas romanas, desde las más humildes hasta las de los emperadores. Lo curioso es que, pese a su popularidad en el pasado, este ingrediente estaría prohibido actualmente en muchos países si se elaborara tal como se hacía entonces. La razón está en su modo de producción, que no solo implicaba la descomposición natural del pescado, sino que carecía completamente de controles sanitarios, tal como los entendemos hoy.
El ingrediente que los romanos usaban como salsa
El garum se obtenía a partir de vísceras y restos de pescado, como sardinas, caballas o anchoas, que se mezclaban con sal y se dejaban fermentar al sol durante semanas, incluso meses. El proceso se llevaba a cabo en grandes recipientes al aire libre, muchas veces cerca del mar, y el calor del sol actuaba como catalizador de la descomposición. El líquido resultante que se filtraba de esta masa era el garum, un condimento de sabor intenso, salado y con un característico aroma fuerte. Los romanos lo usaban como hoy usamos la salsa de soja, el ketchup o el miso: para dar profundidad y sabor a guisos, verduras, carnes e incluso a vinos y postres.
Era tan apreciado que existían distintas calidades según el tipo de pescado, el tiempo de fermentación y la pureza del líquido. Las mejores versiones se vendían a precios altísimos y eran exportadas por todo el Imperio. Las fábricas de garum proliferaron en zonas costeras como Hispania, la actual Andalucía, donde se han encontrado restos arqueológicos que revelan la magnitud de su producción. Pero también generaban quejas por el olor pestilente que desprendían, algo que los ciudadanos de clase alta preferían mantener alejado de sus villas.
Existían distintas calidades según el tipo de pescado
Hoy, un producto así no pasaría ningún control alimentario. La fermentación natural sin refrigeración ni esterilización, el uso de vísceras, la exposición a la intemperie y el riesgo de proliferación de bacterias como la Clostridium botulinum harían que cualquier autoridad sanitaria lo vetara de inmediato. Aun así, en la actualidad se han recreado versiones modernas y seguras del garum en algunas cocinas de vanguardia, como la del chef danés René Redzepi en Noma, utilizando técnicas controladas de fermentación.
El garum es un testimonio del ingenio culinario romano, pero también un recordatorio de cuánto han cambiado nuestros estándares de seguridad e higiene. Lo que fue un manjar para Cicerón o Augusto, hoy estaría bajo llave en cualquier inspección sanitaria.