El pan de hígado, conocido en muchas casas como paté rústico o paté de campaña, es uno de esos elaborados tradicionales que parecen reservados a la memoria de los pueblos, a las recetas heredadas y a los cuadernos de cocina que pasan de generación en generación. Sin embargo, en Instagram encontramos creadores que recuperan estos tesoros y los explican con una claridad admirable, como hace carles.larriba en un vídeo donde muestra, paso a paso, cómo preparar este clásico cargado de historia. Su propuesta tiene algo especial: combina una técnica depurada con ingredientes humildes, y demuestra que cualquier persona que quiera experimentar puede conseguir en casa un resultado realmente delicioso, jugoso y lleno de matices. Lo llamativo es que, pese a su apariencia contundente, es una receta sorprendentemente accesible si se entiende bien cada una de sus fases.
Así se hace el pan de hígado
La preparación parte de tres ingredientes clave: hígado de cerdo, papada y carne magra, cada uno aportando una textura y un sabor distintos que, al unirse, crean esa mezcla tan característica del paté tradicional. El primer paso consiste en escaldar el hígado para suavizar su potencia y facilitar que, al picarlo, se integre con el resto de la carne. Una vez escaldado y picado, se mezcla con la papada y el magro ya triturados, formando una base homogénea que será el corazón del pan de hígado. Hasta aquí, el procedimiento es simple, pero el vídeo deja claro que el secreto está en la picada, un gesto ancestral que convierte unos pocos ingredientes en un golpe de sabor imprescindible.
En un mortero se combinan pimienta negra, pimienta de Jamaica, orégano en polvo y dos ajos fritos. Esta mezcla se machaca con paciencia hasta convertirla en una pasta aromática muy intensa. Esta picada, casi ceremonial, se incorpora a la carne junto con un huevo, un chorrito de brandy, unos 50 ml, según la receta, y la sal necesaria. Todo se amasa bien, con firmeza pero sin prisas, hasta que la mezcla queda perfectamente unida y con una textura ligeramente pegajosa.
El primer paso consiste en escaldar el hígado para suavizar su potencia
Los moldes, antes de recibir la preparación, se pintan con un aceite aromatizado con ajo. Esta capa evita que el pan se adhiera y aporta un perfume suave y cálido. Una vez rellenos, es importante presionar para que no quede aire en el interior, ya que esto afectaría a la cocción. Se cubre la superficie con mantellina de cerdo, una fina malla natural que mantiene la humedad, se vuelve a pincelar con aceite y el conjunto se cuece al baño maría durante 45 minutos a 200 grados.
Al final, lo que sale del horno es un pan de hígado extraordinario, con un aroma profundo, una textura melosa y ese sabor rotundo que nos recuerda por qué estas preparaciones merecen seguir vivas. Es, como vemos, una receta magistral para disfrutar sin ninguna prisa.