Descongelar parece tan sencillo como sacar un alimento del congelador y esperar, pero en verano esta práctica puede convertirse en un problema de seguridad alimentaria. La temperatura de la cocina sube y el exterior de una pieza de carne, pescado o pollo puede entrar rápidamente en una zona favorable para el crecimiento bacteriano mientras el interior todavía continúa congelado. Por eso, el mejor sistema no es buscar el máximo contraste de temperatura, sino conseguir una descongelación progresiva y controlada. La nevera es siempre la primera opción; el agua fría es la alternativa cuando tenemos prisa, e incluso una superficie metálica puede ayudarnos a acelerar el proceso sin recurrir al agua caliente.
Siempre hay alternativas que, controladas, nos pueden ayudar
La nevera es lenta, pero es el sistema más seguro
La mejor manera de descongelar es planificar. Hay que pasar el alimento del congelador a la nevera unas horas antes o, en piezas grandes, la noche anterior. De esta manera pasa de los aproximadamente -18 °C del congelador a una temperatura refrigerada de manera gradual. La superficie no queda expuesta durante horas a la temperatura de la cocina y todo el producto se mantiene en condiciones mucho más seguras.
Carne, pollo y pescado se tienen que poner en un recipiente tapado y preferiblemente en el estante inferior. Cuando se descongelan pueden soltar líquido, y este exudado no tiene que caer sobre verduras, fruta o alimentos que consumiremos sin cocinar. Descongelar directamente sobre un plato en el mármol de la cocina, aunque sea una práctica habitual, es precisamente lo que conviene evitar, sobre todo cuando hace calor.
Cuando no tenemos horas para esperar, podemos utilizar agua fría. El alimento se tiene que mantener dentro de una bolsa impermeable o un envase bien cerrado y sumergirlo en agua fría. Si el proceso se alarga, conviene renovar el agua aproximadamente cada media hora. La clave es que el agua transmita la temperatura mucho más rápidamente que el aire, pero sin entrar directamente en contacto con el producto ni calentar excesivamente la superficie. Después hay que cocinarlo inmediatamente.
El acero inoxidable puede acelerar el proceso, pero no hace milagros
Hay otro truco especialmente interesante para piezas relativamente planas: poner el alimento bien protegido sobre una bandeja o superficie de acero inoxidable. Los metales transmiten el calor mucho mejor que el aire, de modo que una superficie metálica puede facilitar que la temperatura ambiental llegue de manera más uniforme a la pieza congelada. No es una técnica oficial de descongelación segura para sustituir la nevera, pero sí que puede acelerar físicamente el proceso si se utiliza durante poco tiempo y sin dejar el alimento abandonado a temperatura ambiente.
¿Y el microondas? También es una alternativa segura cuando realmente tenemos prisa, siempre que utilicemos la función de descongelación y cocinemos el alimento inmediatamente después. Lo que no deberíamos hacer nunca es utilizar agua caliente, dejar carne o pescado durante horas sobre el mármol o poner una pieza al sol para que “vaya más rápido”. En verano, unos minutos pueden marcar una diferencia importante. El mejor truco del cocinero sigue siendo el más sencillo: planificar y pasar la comida a la nevera. Y si el tiempo nos gana, agua fría, envase cerrado y directo a los fogones.