Pocas cosas suenan tan exclusivas en una carta como la palabra “wagyu”. Asociado al lujo, a la máxima calidad y a precios elevados, este tipo de carne se ha convertido en un reclamo habitual en restaurantes de todo tipo. Sin embargo, cada vez más chefs están lanzando una advertencia, porque en muchos casos, pedir wagyu es pagar mucho más sin recibir nada realmente diferente.
Y el problema empieza en el origen, ya que no siempre que se pone esa etiqueta corresponde a una carne del origen que dice ser.
El supuesto wagyu que comes no es el que crees
En este sentido, los cocineros coinciden en que la mayoría de la carne que se vende como wagyu en restaurantes occidentales no es wagyu japonés auténtico. Se trata, en muchos casos, de cruces de razas o interpretaciones comerciales que utilizan el nombre sin cumplir los estándares originales. El auténtico wagyu japonés está altamente regulado, con certificaciones muy estrictas y una trazabilidad completa.
Eso hace que sea extremadamente caro y difícil de encontrar fuera de Japón. Por eso, cuando aparece en muchas cartas a precios medianamente accesibles, lo más probable es que no sea el producto original. Y ahí es donde empieza el engaño para el consumidor.
En muchos platos no merece la pena
A partir de ahí, los chefs señalan otro problema importante como el uso que se hace de esta carne. De modo que, en preparaciones como hamburguesas, tacos o platos muy condimentados, el supuesto valor del wagyu desaparece por completo. La grasa infiltrada, que es su principal característica, pierde protagonismo al mezclarse con otros ingredientes o al someterse a cocciones que no respetan su textura.
El resultado es que se paga más por un producto que no se aprecia realmente en el plato. Además, en muchos casos, una buena carne de calidad convencional puede ofrecer una experiencia similar o incluso mejor en ese tipo de elaboraciones. De este modo, el nombre pesa más que el producto.
Así pues, la recomendación de los expertos es que no hay que dejarse llevar por etiquetas sin entender lo que hay detrás. Porque en gastronomía, como recuerdan los chefs, no todo lo que suena exclusivo lo es realmente. Y en el caso del wagyu, muchas veces el lujo está más en el precio que en lo que llega al plato.