Hablar del arroz con col y judías de la Tía Pepins es viajar directamente a aquellas cocinas humildes, cálidas y llenas de ingenio donde las abuelas catalanas transformaban ingredientes sencillos en platos memorables. Es una receta de las que nacieron para alimentar a familias enteras en el día a día, un arroz que se preparaba al mediodía, cuando el ritmo de los pueblos era más lento y la comida tenía ese valor de reunión y transmisión. La propia Pepins, nacida en 1935 en La Cava, recuerda cómo lo aprendió de su madre, siempre insistiendo en que la cocina es un arte vivo donde el ensayo y error es la mejor escuela. Aquellas enseñanzas maternas se transmitían especialmente cuando llegaban momentos importantes, como sus propias bodas, y la receta ha sobrevivido porque las mujeres de su familia la han cocinado cientos de veces, ajustándola según el producto de cada época.
El arroz con col y judías de la Tía Pepins
Como bien cuenta, el plato habla de un tiempo en que la matanza del cerdo era una auténtica fiesta: trabajo en comunidad, risas, comida abundante y sobre todo una ocasión para guardar los mejores cortes para quien había ayudado. Pepins, que se declaraba buena comedora, tenía claro que sujetar las patas del cerdo tenía premio. Con la carne curada en sal y guardada en tinajas, el arroz adquiría un sabor inconfundible. Aunque cada casa lo hacía a su manera, la esencia era siempre la misma: col tierna, fesols cremosos y un caldo que se convertía en pura memoria. Nunca faltaba la famosa pesteta, un pequeño bitxo macerado en vinagre que muchos consideraban imprescindible para “arreglar” el plato.
Ingredientes (para 4 personas):
- Col
- Tomate fresco
- Corpó de cerdo (espinada u huesos de la espalda)
- Fesols cocidos
- Arroz
- Pesteta (guindilla encurtida)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Preparación de la receta:
Comienza salando el corpó y dejándolo reposar unas horas. Pela el tomate, pícalo y sofríelo en una cazuela amplia con un buen chorro de aceite hasta que esté bien reducido. Corta el corpó en trozos generosos y añádelo para que se dore lentamente, siempre tapado y a fuego medio. Cuando esté bien marcado, limpia la col, descarta la parte dura de las hojas y pícalas muy finas. Incorpórala a la cazuela y deja que se sofría hasta que quede totalmente tierna y haya reducido volumen.
Este plato es el típico de cuchara de la abuela que hay que recuperar
Cuando la col esté blanda, cúbrelo todo con agua y deja que hierva unos 20 minutos, lo necesario para que la carne quede bien hecha. Añade entonces los fesols, mezcla, y deja hervir un instante. Si el caldo ha reducido demasiado, incorpora un poco más de agua y, cuando recupere el hervor, agrega el arroz. Debe cocer tapado hasta quedar caldoso, rectificando de sal a mitad de cocción.
Sirve una buena ración de arroz con un trozo de corpó y acompaña, como manda la tradición, con una pesteta en vinagre. Es la auténtica cucharada de abuela que hay que recuperar.