Las aceitunas forman parte de nuestra dieta desde hace siglos y se consideran un aperitivo saludable, lleno de grasas buenas y con un aporte interesante de fibra y antioxidantes. Sin embargo, como nos recuerda la nutricionista Ana Amengual en un vídeo de su cuenta de Instagram @lanutriquerie, no todas las variedades que encontramos en el supermercado son iguales. En sus diapositivas advierte de la presencia de un ingrediente que genera debate: el glutamato monosódico, un aditivo que se añade como potenciador del sabor y que puede cambiar por completo la percepción que tenemos de este alimento tan tradicional.
No todas las aceitunas son saludables
El glutamato es responsable de potenciar el sabor umami, esa sensación que nos incita a seguir comiendo y que muchas veces está detrás de nuestra dificultad para parar después de abrir un bote de aceitunas. Su consumo activa receptores neuronales que refuerzan el placer gustativo, pero también puede tener efectos secundarios dependiendo de la sensibilidad de cada persona. Hay quienes experimentan dolor de cabeza, fatiga o sensación de pesadez tras ingerirlo. Aunque no todas las aceitunas lo contienen, sí se ha detectado en algunas marcas, y de ahí la importancia de revisar el etiquetado si queremos evitarlo.
Lo interesante de la comparativa que muestra Ana es que, efectivamente, en el mercado conviven marcas que incluyen glutamato y otras que prescinden de él, ofreciendo productos más “limpios” y sin ese potenciador artificial. La clave está en que el glutamato no es en sí un enemigo de la salud, de hecho, está aprobado como aditivo seguro, pero su consumo frecuente a través de ultraprocesados puede acumularse en nuestra dieta. En personas sensibles, incluso pequeñas cantidades pueden dar problemas, por lo que la moderación y la elección consciente son fundamentales.
En el mercado conviven marcas que incluyen glutamato y otras que prescinden de él
Además de hablar del glutamato, la nutricionista repasa otros aditivos muy habituales en aceitunas que suelen generar dudas al consumidor, pero que en realidad son seguros. Por ejemplo, el ácido cítrico (E-330), que se encuentra de forma natural en limones y naranjas, y cuya función principal es regular la acidez y evitar que las aceitunas se oscurezcan. También menciona el ácido láctico (E-270), presente de manera natural en alimentos fermentados como el chucrut o el yogur, que en las aceitunas ayuda a mantener el pH bajo control y a frenar el crecimiento de bacterias no deseadas. Finalmente, destaca el ácido ascórbico (E-300), que no es otra cosa que vitamina C, y que actúa como antioxidante natural para proteger color y calidad.
El mensaje final que transmite es claro: no todos los aditivos son iguales ni deben meterse en el mismo saco. Muchos cumplen funciones clave para conservar mejor los alimentos y no suponen ningún riesgo para la salud. El verdadero problema surge cuando se abusa de los ultraprocesados, que pueden acumular glutamato y otros potenciadores de sabor. Con un poco de atención al etiquetado, podemos seguir disfrutando de las aceitunas como un snack delicioso y saludable, escogiendo aquellas opciones que de verdad aporten lo que esperamos de ellas: sabor, tradición y un plus nutricional sin sorpresas añadidas.