Gracias a la colaboración entre la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN) y ElNacional.cat, hoy cocinamos con la chef Anna Bellsolà, de la panadería Baluard, para elaborar un pan de nueces que es todo un éxito. ¡Que aproveche!
Baluard: Cuarta generación de panaderos
"Me gusta el pan, el pan que hacía mi abuelo, el que me despierta recuerdos de humanidad, sabiduría y trabajo. El pan que vendía mi abuela. El pan que más tarde amasaría mi padre y vendería mi madre... Y ahora, años después, rodeados por el mar e instalados en la Barceloneta, barrio marinero y característico, la amasadora sigue amasando", explica Anna Bellsolà. Son recuerdos de cuatro generaciones de panaderos:
1892: Pere Bellsolà, originario de Aiguaviva (Girona), funda la panadería Bellsolà, en la Plaça del Gra de Girona, trabajando con el trigo de su propia cosecha.
1940: La panadería pasa a manos del abuelo Robert, que, junto con Pilar, la abuela, amplía el negocio y consolida Can Bellsolà como uno de los establecimientos de referencia del pan en Girona.
1960: En los años 60, Pere, su padre, junto con Mercè, su madre, transforma el negocio artesano en la empresa Bellsolà SA y consigue que se convierta en pionera en España y más tarde en el mundo en pan precocido y congelado.
2003: Los padres de Anna venden la empresa, a excepción del horno de pan originario del año 1892, que representará la vuelta a los orígenes. Esta panadería ancestral pasa a manos de su cuñada, Mireia Oliveras, y de su hermano Robert, y juntos fundan la Antigua Casa Bellsolà, panadería artesana que recupera la esencia del pan en Girona.
Anna Bellsolà decide volver a los orígenes y continuar en el mundo que tanto le gusta. Al finalizar los estudios en Comunicación empresarial y posteriormente en Ingeniería del diseño industrial y desarrollo de producto, decide formarse en algunas escuelas y obradores de Francia e Italia.
2007: Anna consigue abrir las puertas de Baluard, situada en la calle del Baluard, 38, del barrio marinero de la Barceloneta. Empieza la aventura que tanto había soñado. Desde entonces ya han pasado 10 años y se han cocido muchos panes en el horno de leña. Por el camino ha tenido muchas alegrías, como ver crecer al equipo y recibir reconocimientos. "El mayor de todos, que nuestros clientes vengan cada día a nuestra panadería".
2010: Anna Bellsolà recibió el premio a la mejor profesional del año por la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició.
2011: El Gremio de Panaderos de Barcelona le otorga el premio Xavier Vilamala a la Joven Empresaria Panadera.
2012: FIDEM (Fundación Internacional de la Mujer Emprendedora) concede a Baluard el premio a la Innovación.
2013: Baluard recibe la propuesta por parte de la cadena de hoteles Praktik de abrir un horno de pan dentro de su hotel, y así es como nace en el 2014 la segunda panadería Baluard en la calle de Provenza, 279, de Barcelona.
2015: Baluard abre una pequeña panadería dentro del restaurante Santa Clara, en el barrio de Pedralbes, y hacen llegar su pan a diferentes puntos de la Ciudad Condal, como el Club del Gourmet de El Corte Inglés.
Las cualidades del horno de leña
Madera
El horno de leña es un horno maravilloso. El suelo es de piedra refractaria, giratorio y funciona con leña de roble, encina y haya y, gracias a un pirómetro, podemos saber la temperatura a la que se encuentra.
Cocción
La cocción en un horno de leña no es fácil, ya que llegar a cierta temperatura y reducirla no es una tarea automática, sino manual. Antiguamente, esta clase de hornos se utilizaban mucho. Son de obra y tienen la virtud de retener el calor de una manera óptima para el pan.
Ingredientes del pan de Baluard
La harina de trigo es el ingrediente principal de Baluard, junto con la harina de centeno o la de espelta. Harinas 100 % naturales.
Para la elaboración de los panes también utilizan harinas y grano de cultivo ecológico y harinas molidas en la piedra.
Para todos los productos salados y dulces, también utilizan las mejores mantequillas y los mejores ingredientes.
Todos estos factores acaban influyendo en el sabor y la textura del pan
Todas las masas se elaboran cada día de forma artesana
Baluard trabaja muchos de los panes con masa madre, ya que esta antigua técnica favorece el pan en cuanto a sabor, textura y matices organolépticos. También elaboran pastas sin masa madre, pero con procesos largos para poder despertar los sabores del pan.
Todas las masas se hacen una a una, y se cuecen una a una en nuestro horno de leña, en funcionamiento todo el día para poder garantizar el frescura de nuestros panes.
A Anna Bellsolà le han precedido otros miembros premiados por la Academia Catalana de Nutrición como:
- Carles Gaig y sus huevos fritos (con agua!)
- Fina Puigdevall, del bello Restaurante Les Cols, con las gachas con huevos calentados,
- Nandu Jubany con sus patatas estofadas
- Joan Roca con el arroz a la cazuela
- Núria Gironés, de Casa Isidre, con una mona típica del Penedès
- Eduard Xatruch, del restaurante Disfrutar, con un risotto con tomate y albahaca
- Carme Ruscalleda y su arroz "de abordo"
- Los hermanos Torres hacían un fideuá a la cazuela y lentejas estofadas
- Joel Castanyé, de La Boscana, y el flan de huevo
- Romain Fornell y su pollo a la cazuela
- Arnau Bosch, de Can Bosch, y unas albóndigas fáciles
- David Andrés, del Via Veneto, y la chanfaina
- Jordi Vilà, del Alkimia, y el bacalao con tomate
- Jordi Juncà, de Casa Enric, y el revuelto de setas de pinocha
- Paco Pérez y el pastel frío de chocolate
- Xavier Pellicer y espárragos blancos de Gavà con salsa de naranja
- Martín Berasategui y la lubina al vapor
- Jaume Subirós y el papillote de verduras
- Albert Boronat y el pâté en croûte
- Fermí Puig y calamares con garbanzos
También disponemos de los consejos saludables de la nutricionista Magda Carlas para el confinamiento, la importancia del calcio, cómo podemos empezar a bajar de peso, cómo podemos comer bien sin gastar demasiado, consejos para evitar comer por ansiedad y cómo combinar dieta y deporte.