L'expressió "olorar el perill" ve de l'olfacte com a sentit d'alarma. Els mamífers utilitzem l'olfacte abans de posar-nos res a la boca. Ara només mirem el rètol on s'escriu pastisseria. Abans, com els dibuixos animats, ho hauríem descobert només escoltant el nostre sentit més primari. Diuen que la nostra capacitat olfactiva és 10.000 vegades més potent que el gust. Moltes persones no ens cauen bé i no sabem bé per què. L'olor que desprèn l'organisme d'una persona ens dona molta informació, encara que no siguem conscients. Diuen que ens enamorem per l'aroma. Les feromones són el senyal hormonal que s'emet en moltes petites dosis provocant comportaments mentals específics dels individus de diferents sexes. El vi també ens atrau segons l'olor, així que intentarem harmonitzar-lo amb el nostre dia a dia.

 

El nas és un òrgan fonamental per al tast. Les olors es perceben mitjançant dos òrgans precisos, situats a la part superior de cada una de les fosses nasals; són les mucoses olfactives. Les molècules aromàtiques impressionen la mucosa olfactiva, transmetent el seu missatge al cervell. La mucosa olfactiva té una superfície aparentment petita (4 cm²) però entapissa una regió extremadament accidentada, i la seva superfície real és molt superior. Les molècules aromàtiques penetren a les fosses nasals, seguint una xarxa intricada que formen els cornets (superior, mig i inferior) fins a les regions nasals superiors. La mucosa olfactiva està formada per neurones. L'extrem sensitiu d'aquestes neurones està constituït per un conjunt de cilis olfactius, que entren en contacte amb les molècules volàtils que caracteritzen l'olor de cada vi. Les neurones olfactives són capaces d'enviar informacions, en forma de corrents elèctrics d'intensitat molt feble, cap a una zona especialitzada del cervell que es diu bulb olfactiu.

No obstant això, existeixen molècules diferents que poden excitar el mateix receptor, enviant d'aquesta manera un missatge simultani i provocant una confusió ambigua que ens impedeix de distingir-les "al nas". El nas és diferent en les dones i en els homes; generalment més sensible en elles, que han sabut conservar-la al llarg de la complicada evolució de l'espècie humana. Per això és bo tastar en grup, entre homes i dones, compartint l'experiència i enriquint-se. També es denomina "nas del vi" al conjunt d'olors que componen la perspectiva aromàtica d'un vi. Es fa servir com a sinònim d'aroma. Les aromes es troben de vegades en estat latent, en formes de precursors, a la pell del raïm. Les tècniques de maceració de la pell intenten extreure el màxim d'aquests precursors d'aromes. La transformació del sucre de l'alcohol alliberarà aquestes aromes i els exaltarà, ja que les possibilitats del fruit només es revelen definitivament en la fermentació.