La expresión “oler el peligro” viene del olfato como sentido de alarma. Los mamíferos utilizamos el olfato antes de meternos nada en la boca. Ahora solo miramos el letrero donde se escribe pastelería. Antes, como los dibujos animados, lo hubiéramos descubierto solamente escuchando nuestro sentido más primario. Dicen que nuestra capacidad olfativa es 10.000 veces más potente que el gusto. Muchas personas no nos caen bien y no sabemos bien por qué. El olor que desprende el organismo de una persona nos da mucha información, aunque no seamos conscientes. Dicen que nos enamoramos por el aroma. Las feromonas son la señal hormonal que se emite en muy pequeñas dosis provocando comportamientos mentales específicos de los individuos de diferentes sexos. El vino también nos atrae según el olor, así que vamos a intentar armonizarlo con nuestro día a día.

 

La nariz es un órgano fundamental para la cata. Los olores se perciben mediante dos órganos precisos, situados en la parte superior de cada una de las fosas nasales; son las mucosas olfativas. Las moléculas aromáticas impresionan la mucosa olfativa, transmitiendo su mensaje al cerebro. La mucosa olfativa tiene una superficie aparentemente pequeña (4 cm²) pero tapiza una región extremadamente accidentada, y su superficie real es muy superior. Las moléculas aromáticas penetran en las fosas nasales, siguiendo una red intrincada que forman los cornetes (superior, medio e inferior) hasta las regiones nasales superiores. La mucosa olfativa está formada por neuronas. El extremo sensitivo de estas neuronas está constituido por un conjunto de cilios olfativos, que entran en contacto con las moléculas volátiles que caracterizan el olor de cada vino. Las neuronas olfativas son capaces de enviar informaciones, en forma de corrientes eléctricas de intensidad muy débil, hacia una zona especializada del cerebro que se llama bulbo olfativo.

No obstante, existen moléculas diferentes que pueden excitar al mismo receptor, enviando de este modo un mensaje simultáneo y provocando una confusión ambigua que nos impide distinguirlas “en nariz”. La nariz es diferente en las mujeres y en los hombres; generalmente más sensible en ellas, que han sabido conservarla a lo largo de la complicada evolución de la especie humana. Por eso es bueno catar en grupo, entre hombres y mujeres, compartiendo la experiencia y enriqueciéndose. También se denomina “nariz del vino” al conjunto de olores que componen la perspectiva aromática de un vino. Se emplea como sinónimo de aroma. Los aromas se encuentran a veces en estado latente, en formas de precursores, en la piel de la uva. Las técnicas de maceración del hollejo intentan extraer el máximo de estos precursores de aromas. La transformación del azúcar del alcohol liberará estos aromas y los exaltará, ya que las posibilidades del fruto solo se revelan definitivamente en la fermentación.