Rooster & Bubbles, el restaurant 'fast fine' que reinventa el pollastre a l'ast

Rooster & Bubbles és un projecte que ret homenatge, continuïtat i evolució en format fast fine a un altre que, 60 anys abans, va revolucionar Barcelona fins als fonaments, inventant-se una tradició que avui dia continua vigent: el pollastre a l'ast. Per entendre la genuïnitat, delicadesa i, al seu torn, la fortalesa de Rooster & Bubbles, ens hem de traslladar a començaments dels anys seixanta, quan el jove Joan Casas, en un viatge a Berlín, descobreix la màquina de rostir amb foc similar als asts verticals que rosteixen rotant davant la font de calor lentament, com en la tradició libanesa o mexicana. Va tenir la idea de dissenyar una màquina que rostís amb un avenç tecnològic, el gas ciutat, i va aconseguir qui li fabriqués el prototip. Va decidir que ell seria el primer a provar-ho: en tenir una granja de pollastres, el 1962 va obrir el seu rostidor de pollastres als baixos de la casa familiar d'Hostafrancs. Aquest és el principi d'un costum popular que va arribar al punt àlgid de la seva popularitat als anys vuitanta, quan els diumenges les famílies feien cues als rostidors de pollastres per emportar-se'l a casa per menjar.

Lluny de ser aquesta la seva única innovació, Casas i la seva esposa, Maria Recasens, van introduir un altre consum que va córrer com la pólvora: pollastre a l'ast amb cava, servit en les icòniques copes Pompadour. El cava estava delimitat a les celebracions i al Nadal, així que la parella va pensar que a Kikiriki, el seu restaurant i rostisseria, cada dia s'obririen ampolles de cava perquè cada dia era digne de celebrar-se: amb un cava elaborat a Sant Sadurní d'Anoia i etiquetat amb el seu nom, els brindis van ser el pa seu de cada dia. L'èxit de Kikiriki va ser espectacular: en 5 anys van duplicar producció gràcies a una clientela que, per 6 pessetes, podien gaudir diàriament d'un pollastre de sabor inigualable quan aquest consum, fins feia poc, només es produïa en celebracions i es trobava a les taules de les famílies més benestants. La resta és una altra història que segueix el seu curs, ja que aquest Kikiriki segueix a Hostafrancs, amb la segona generació dels Casas encara al comandament.

La història salta endavant gairebé 60 anys i dirigeix el focus a Marc Martínez, el net de Joan Casas. Sempre vinculat a la restauració per la seva mare, al càrrec del Kikiriki, es va mudar a San Francisco per estudiar a la prestigiosa Universitat de Berkeley i on va guanyar una sòlida experiència treballant en diverses empreses líders en el sector d'alimentació orgànica i de qualitat. És en aquell moment que Martínez, lluny de casa, s'adona de com d'importants que són la família i les tradicions i comença a acaronar la idea d'obrir el seu propi restaurant i reviure el concepte ideat pel seu avi.

Rooster & Bubbles és una realitat a finals del 2021. Martínez va invertir cinc anys a donar-li forma, començant per investigar els orígens de Kikiriki i, fins i tot, retrocedir alguns segles més enrere, buscant inspiració en llibres puntals com el Llibre de Sent Soví o el Llibre de totes maneres de potatges. Ell volia seguir els pilars de la saga, el mètode de cocció i el pollastre, però aviat va anar més enllà i es va centrar en la màquina de rostir com a eix vertebrador de deliciosos plats de pollastre, porc i xai a l'ast, cuinats en la saborosa lentitud de la màquina. A aquest trio se li afegeix la carbassa de violí, l'única proteïna vegetal que, després de mesos fent proves, va descobrir que el mètode de cocció eleva en sabor i textura com cap altre.

Rooster & Bubbles és la revisió d'un concepte, la cocció a l'ast, que és tendència, sense perdre de vista la tradició ni una proposta popular pel que fa als preus, seguint la línia de l'avi Casas. La màquina de rostir de llautó (prototip únic) presideix l'entrada del restaurant, anticipant visualment i a través de les aromes que es desprenen totes les delícies que es trobaran al plat. El porc, el xai, el pollastre i la carbassa es rosteixen a ritme interromput, actualitzant una tradició ancestral (descoberta gràcies a la investigació) i personal en una proposta que Martínez, com a tercera generació, vol homenatjar.

Sigui a la seva espaiosa sala o a la seva terrassa a Pla de Palau, els amants del pollastre a l'ast descobriran també l'increïble sabor del porc, el xai o la carbassa rostits. Per gaudir-ne, a Rooster & Bubbles s'ofereix la possibilitat de consumir-lo al plat, en sandvitx o en amanida: tres opcions per gaudir i repetir.

Martínez ha construït des de zero aquest projecte, començant per la seva projecció i continuant per l'aposta per treballar amb artesans i proveïdors locals, mostrant amb orgull la seva pertinença a la marca Barcelona. Fusta de boscos locals, ceràmica elaborada per Aguadé i artesans que innoven en disseny industrial. Tot a Rooster & Bubbles és a la vegada un aparador de barcelonisme i de com entén Martínez que s'han de construir els projectes: des dels fonaments, amb humilitat i vocació d'excel·lència, evolucionant dins d'una comunitat i aportant valors.

La carta de Rooster & Bubbles està també disponible per emportar i com a gran novetat per a aquesta tardor, el cava també cobrarà presència a les enyorades copes Pompadour. En l'actualitat Martínez i Salsi estan supervisant l'etiquetatge del cava que, com va fer l'avi Casas, portarà el nom del seu restaurant. Amb Rooster & Bubbles, un concepte tradicional mai no havia estat de més rabiosa actualitat.