Rooster & Bubbles, el restaurante 'fast fine' que reinventa el pollo al ast

Rooster & Bubbles es un proyecto que rinde homenaje, continuidad y evolución en formato fast fine a otro que, 60 años antes, revolucionó Barcelona hasta sus cimientos, inventándose una tradición que hoy en día sigue vigente: el pollo al ast. Para entender la genuinidad, delicadeza y, a su vez, la fortaleza de Rooster & Bubbles, es preciso trasladarse a principios de los años sesenta, cuando el joven Joan Casas, en un viaje a Berlín, descubre la máquina de asar con fuego similar a los espetos verticales que asan rotando frente a la fuente de calor lentamente, como en la tradición libanesa o mexicana. Tuvo la idea de diseñar una máquina que asase con un adelanto tecnológico, el gas ciudad, y consiguió quien le fabricase el prototipo. Decidió que él sería el primero en probarlo: al tener una granja de pollos, en 1962 abrió su asador de pollos en los bajos de la casa familiar de Hostafrancs. Este es el principio de una costumbre popular que llegó al punto álgido de su popularidad en los años ochenta, cuando los domingos las familias hacían colas en los asadores de pollos para llevárselo a casa para comer.

Lejos de ser ésta su única innovación, Casas y su esposa, Maria Recasens, introdujeron otro consumo que corrió como la pólvora: pollo al ast con cava, servido en las icónicas copas Pompadour. El cava estaba acotado a las celebraciones y a la Navidad, así que la pareja pensó que en Kikiriki, su restaurante y rostisseria, cada día se abrirían botellas de cava porque cada día era digno de celebrarse: con un cava elaborado en Sant Sadurní d’Anoia y etiquetado con su nombre, los brindis fueron el pan suyo de cada día. El éxito de Kikiriki fue espectacular: en 5 años duplicaron producción gracias a una clientela que, por 6 pesetas, podían disfrutar a diario de un pollo de sabor inigualable cuando ese consumo, hasta hacía poco, sólo se producía en celebraciones y se encontraba en las mesas de las familias más acomodadas. El resto es otra historia que sigue su curso, pues ese Kikiriki sigue en Hostafrancs, con la segunda generación de los Casas aún al mando.

La historia salta adelante casi 60 años, dirigiendo el foco a Marc Martínez, el nieto de Joan Casas. Siempre vinculado a la restauración por su madre, al cargo del Kikiriki, se mudó a San Francisco para estudiar en la prestigiosa Universidad de Berkeley y donde ganó una sólida experiencia trabajando en diversas empresas líderes en el sector de alimentación orgánica y de calidad. Es en ese momento que Martínez, lejos de casa, se da cuenta de lo importante que son la familia y las tradiciones y empieza a acariciar la idea de abrir su propio restaurante y revivir el concepto ideado por su abuelo.

Rooster & Bubbles es una realidad a finales del 2021. Martínez invirtió cinco años en darle forma, empezando por investigar los orígenes de Kikiriki e, incluso, retroceder algunos siglos más atrás, buscando inspiración en libros puntales como el Llibre de Sent Soví o el Llibre de totes maneres de potatges. Él quería seguir los pilares de la saga, el método de cocción y el pollo, pero pronto fue más allá, centrándose en la máquina de rustir como eje vertebrador de deliciosos platos de pollo, cerdo y cordero al ast, cocinados en la sabrosa lentitud de la máquina. A este trío se le añade la calabaza de violín, la única proteína vegetal que, tras meses haciendo pruebas, descubrió que el método de cocción eleva en sabor y textura como ningún otro.

Rooster & Bubbles es la revisión de un concepto, la cocción al ast, que es tendencia, sin perder de vista la tradición ni una propuesta popular en cuanto a precios, siguiendo la estela del abuelo Casas. La máquina de asar de latón (prototipo único) preside la entrada del restaurante, anticipando visualmente y a través de los aromas que se desprenden todas las delicias que se encontrarán en el plato. El cerdo, el cordero, el pollo y la calabaza se asan a ritmo pausado, actualizando una tradición ancestral (descubierta gracias a la investigación) y personal en una propuesta que Martínez, como tercera generación, quiere homenajear.

Sea en su espaciosa sala o en su terraza en Pla de Palau, los amantes del pollo al ast descubrirán también el increíble sabor de ese cerdo, cordero o calabaza asados. Para disfrutar de ellos, en Rooster & Bubbles se ofrece la posibilidad de consumirlo al plato, en sándwich o en ensalada: tres opciones para disfrutar y repetir.

Martínez ha construido desde cero este proyecto, empezando por su proyección y continuando por la apuesta por trabajar con artesanos y proveedores locales, mostrando con orgullo su pertenencia a la marca Barcelona. Madera de bosques locales, cerámica elaborada por Aguadé y artesanos que innovan en diseño industrial. Todo en Rooster & Bubbles es a su vez un escaparate de barcelonismo y de cómo entiende Martínez que se deben construir los proyectos: desde los cimientos, con humildad y vocación de excelencia, evolucionando dentro de una comunidad y aportando valores.

La carta de Rooster & Bubbles está también disponible en take away y como gran novedad para este otoño, el cava también cobrará presencia en las añoradas copas Pompadour. En la actualidad Martínez y Salsi están supervisando el etiquetado del cava que, como hizo el abuelo Casas, llevará el nombre de su restaurante. Con Rooster & Bubbles, un concepto tradicional nunca había estado de más rabiosa actualidad.