La pizza ha portat moltes alegries a Barcelona: ha sigut seu d’una de les principals competicions a escala europea i mundial (la 50 Top Pizza) i precisament una de les pizzeries de la ciutat ha format part del pòdium de les millors: Sartoria Panatieri, que l’any 2023 és escollida la millor d’Europa i l’any 2024, la segona millor del món. Ells, en Jorge Sastre i en Rafa Panatieri, han posat la ciutat comtal en el mapa dels comensals apassionats d’aquesta icona de la cuina italiana, convertint Barcelona en una de les meques de la pizza, amb taules plenes de clients locals i de tot el món.
Per a fer un breu resum, tot comença quan ambdós xefs visionen la pizza com una elaboració gurmet i tot el que implica la seva elaboració, es tracta en un codi d’alta cuina: des de la massa fins als embotits, elaborats per a ells mateixos de forma totalment artesanal. Poc queda per dir de Sartoria Panatieri, però de Romo, el nou projecte d’aquest duo de pizzaiolos, tot està per escriure i gaudir. El punt de partida, com era d’esperar, és coherent: bona matèria primera, proveïdors locals, per totes les elaboracions a la cuina i sí, Romo és una pizzeria. On rau la diferència? Panatieri i Sastre aposten per la pizza romana, coneguda per ser més fina i crocant que la napolitana.
La de formatges és una oda als formatges locals, presentant una alineació guanyadora: Tou dels Til·lers, Blau la Xiquella i Bauma curat
Al nou Romo, obert a les faldes de Francesc Macià quan s’endinsa a l’Eixample (Buenos Aires, 26), tot està mesurat de forma meticulosa. L’interiorisme, d’aires industrials, el fa modern però clàssic alhora. La cuina i forn a la vista, dona profunditat a un menjador que ofereix un servei de sala atent i informal. I la massa, per descomptat: és tasca de l’Alessio Geromel, un oriünd del Veneto que fa mesos que encapçala l’R+D i ja sembla dominar una massa que sembla fàcil, però no n’és gens: “S’ha d'aconseguir que la massa fermenti sense deixar-la fermentar”, explica Geromel amb una mirada múrria, “La fermentació és important, però no se li pot donar marge perquè agafi volum i alhora, s’ha de controlar la hidratació per aconseguir el crocant en mossegar”. Ho aconsegueixen amb la biga, un preferment que permet la fermentació sense passar pel volum, i amb farines dèbils, que donen marge per treballar de forma òptima sense ser-ne vital la hidratació. Una operació que té el seu risc: passar-se de crocant per falta de fermentació pot convertir la mossegada celestial en una queixalada a un roc.
Dominada la massa, els ingredients que la guarneixen segueixen la regla dels tres ingredients, una màxima ja usada a Sartoria Panatieri i que busca vestir sense recarregar, amorosir el paladar sense enfarfegar. Exemple: l’excepcional pizza de botifarra porta també escarola, formatge Serrat fumat i mozzarella. Cal tastar, sense cap mena de dubtes, una divertidíssima pizza de porchetta, amb porchetta (cansalada de porc desossat farcit amb romaní i altres espècies, enrotllat i tallat com un embotit), patates xips, allioli i mozzarella. Aquesta porchetta, per a començar l’àpat, en rodanxes, obrirà la gana. La de formatges és una oda als formatges locals, presentant una alineació guanyadora: Tou dels Til·lers, Blau la Xiquella i Bauma curat, amb la inefable mozzarella i un punt de mel. I així fins a 12 creacions sobre massa de pizza romana que farà les delícies de molts paladars.
Els embotits, una de les marques de Panatieri i Sastre, són visibles des de tot el menjador, presentats en una taula de fusta perquè no sigui possible resistir-se a tastar la porchetta, la cansalada viada, la papada, el cap de llom, el llom, la sobrassada o el pernil brasejat. Complicat serà també dir que no a saldar l’àpat amb unes bones postres casolanes: la seva mousse de xocolata és excepcional, amb escames de flor de sal. Com a Romo asseguren, aquí se serveix el que sempre es gaudeix, ben fet. El plaer del que és senzill, buscant portar-ho a l’excel·lència. I a fe que aquest parell de xefs mai erren.