La pizza ha traído muchas alegrías a Barcelona: ha sido sede de una de las principales competiciones a escala europea y mundial (la 50 Top Pizza) y precisamente una de las pizzerías de la ciudad ha formado parte del podio de las mejores: Sartoria Panatieri, que el año 2023 es elegida la mejor de Europa y el año 2024, la segunda mejor del mundo. Ellos, Jorge Sastre y Rafa Panatieri, han puesto la ciudad condal en el mapa de los comensales apasionados de este icono de la cocina italiana, convirtiendo Barcelona en una de las mecas de la pizza, con mesas llenas de clientes locales y de todo el mundo.
Para hacer un breve resumen, todo comienza cuando ambos chefs visionan la pizza como una elaboración gourmet y todo lo que implica su elaboración, se trata en un código de alta cocina: desde la masa hasta los embutidos, elaborados por ellos mismos de forma totalmente artesanal. Poco queda por decir de Sartoria Panatieri, pero de Romo, el nuevo proyecto de este dúo de pizzaiolos, todo está por escribir y disfrutar. El punto de partida, como era de esperar, es coherente: buena materia prima, proveedores locales, para todas las elaboraciones en la cocina y sí, Romo es una pizzería. ¿Dónde radica la diferencia? Panatieri y Sastre apuestan por la pizza romana, conocida por ser más fina y crujiente que la napolitana.
La de quesos es una oda a los quesos locales, presentando una alineación ganadora: Tou dels Til·lers, Blau la Xiquella y Bauma curado
En el nuevo Romo, abierto en las faldas de Francesc Macià cuando se adentra en el Eixample (Buenos Aires, 26), todo está medido de forma meticulosa. El interiorismo, de aires industriales, lo hace moderno pero clásico a la vez. La cocina y horno a la vista, dan profundidad a un comedor que ofrece un servicio de sala atento e informal. Y la masa, por supuesto: es tarea de Alessio Geromel, un oriundo del Véneto que hace meses que encabeza el I+D y ya parece dominar una masa que parece fácil, pero no lo es en absoluto: “Hay que conseguir que la masa fermente sin dejarla fermentar”, explica Geromel con una mirada pícara, “La fermentación es importante, pero no se le puede dar margen para que coja volumen y, a la vez, se debe controlar la hidratación para conseguir el crujiente al morder”. Lo consiguen con la biga, un prefermento que permite la fermentación sin pasar por el volumen, y con harinas débiles, que dan margen para trabajar de forma óptima sin ser vital la hidratación. Una operación que tiene su riesgo: pasarse de crujiente por falta de fermentación puede convertir el bocado celestial en un mordisco a una roca.
Dominada la masa, los ingredientes que la guarnecen siguen la regla de los tres ingredientes, una máxima ya usada en Sartoria Panatieri y que busca vestir sin recargar, endulzar el paladar sin empalagar. Ejemplo: la excepcional pizza de butifarra lleva también escarola, queso Serrat ahumado y mozzarella. Hay que probar, sin ningún tipo de dudas, una divertidísima pizza de porchetta, con porchetta (panceta de cerdo deshuesado relleno con romero y otras especias, enrollado y cortado como un embutido), patatas chips, alioli y mozzarella. Esta porchetta, para empezar la comida, en rodajas, abrirá el apetito. La de quesos es una oda a los quesos locales, presentando una alineación ganadora: Tou dels Til·lers, Blau la Xiquella y Bauma curado, con la inefable mozzarella y un punto de miel. Y así hasta 12 creaciones sobre masa de pizza romana que hará las delicias de muchos paladares.
Los embutidos, una de las marcas de Panatieri y Sastre, son visibles desde todo el comedor, presentados en una mesa de madera para que no sea posible resistirse a probar la porchetta, la panceta, la papada, el cabecero de lomo, el lomo, la sobrasada o el jamón braseado. Complicado será también decir que no a saldar la comida con unos buenos postres caseros: su mousse de chocolate es excepcional, con escamas de flor de sal. Como en Romo aseguran, aquí se sirve lo que siempre se disfruta, bien hecho. El placer de lo sencillo, buscando llevarlo a la excelencia. Y a fe que este par de chefs nunca fallan.