El barcelonés restaurante Windsor, si fuera un coche, ya sería una pieza de coleccionismo, un clásico en valor y absolutamente al alza. Cumple los treinta años y lo hace en una magnífica forma, en el mejor de los momentos: Joan Junyent, jefe de sala (y Premio Nacional por la excelencia en su profesión el año 2022) y propietario, ha aprovechado la efeméride para renovar mobiliario, algunos elementos decorativos y textiles, entre ellos, la eliminación de la corbata. “¡Éramos los únicos en la sala llevando corbata!”, bromea Joan, “y al quitárnosla, hemos abrazado una metáfora, la de hacer una sala formal, pero más fluida, que así se adapta al concepto actual de elegancia dentro de un servicio clásico”.
Entre las novedades de esta gran casa no solo se pueden encontrar las formales, también las de oferta gastronómica
Al mencionar el mejor de los momentos, aludimos a la sensación de que una nueva era está tomando el relevo. En el pasado Gastronomic Fòrum Barcelona, casi en formato monográfico se habló de la Nueva Cocina Catalana. De la Cocina Catalana, en el Windsor, Junyent y su chef, David Rodríguez, ya hace tiempo que hablan. El Windsor ha sido y es para un gran número de comensales un refugio, una roca incólume que aguanta los embates de agua y viento, sabiendo presentar como pocos una cocina que no hace muchos años, la vanguardia contemplaba como anticuada (o antigua, para emplear un tono más neutro). Pero que es esencia, es herencia y es manifestación cultural. La gran inteligencia de Junyent y de su equipo ha sido vestir esta tradición, jugando con los monográficos (fantásticos menús de guisante, trufa o caza) o con los menús homenaje (todavía en la memoria el que se zambullía en las crónicas de Néstor Luján), siendo el más reciente el Menú Catalunya, una oda pantagruélica a las recetas más icónicas de las cocinas regionales catalanas. Un menú creado con ocasión de ser Catalunya escogida Región Mundial de la Gastronomía, el año pasado, y que este año seguirá por petición popular.
Pero no es este menú el que hoy me sienta a la mesa. Entre las novedades de esta gran casa no solo se pueden encontrar las formales, también las de oferta gastronómica: el menú Tradición, que podía equipararse a un menú mediodía, ahora es el Semanal, solo disponible los mediodías e incluye 2 entrantes, 2 principales, bebidas (vino, agua y café) y los postres. El enfoque sigue siendo el mismo: platos del Corpus de la Cuina Catalana con licencias a las tradiciones de otros corpus. Por las noches (las de entre semana y los sábados), los platos se compartirán: el menú Compartir está pensado para que así sea, comprendiendo 4 platos, los postres y bebida por 50 €.
Al final, son las personas las que dan vida a un restaurante, tanto comensales como equipo que trabaja allí
Este menú semanal presenta joyas del confort como una ensalada de patata y corvina a la sal o un huevo mollet con sopa de tomillo y cebolla confitada como entrante, unos fideos con pulpo y guisantes (del Maresme, sin duda) o un cordero al horno con patatas y hierbas aromáticas de principal y naranja con requesón o lionesas de nata y trufa como postre. Cada semana va variando sin cambiar su estructura. Materia prima de temporada, local y recetas que se adecuan por 42 € por cabeza.
Lo que no cambia, y ayuda a mantener el Windsor en las mentes gourmets, es el carro de quesos que despliega 12 referencias que van rotando según los hallazgos que Joan prueba (y que Xerigots selecciona, sean nacionales, francesas o inglesas) y el equipo que acompaña a Junyent día a día: Octavi hace 10 años que está en sala, Tomàs Hurtado ya hace 20 que está como mano derecha en la sala o el mismo chef, David, que ya ha cumplido 23 años en los fogones de la casa. Al final, son las personas las que dan vida a un restaurante, tanto comensales como equipo que trabaja en él. Windsor ha sabido incluir este talento para que dentro de una esencia clásica, se perciba actual y atractivo. Y no es fácil. De hecho, solo hay un Windsor y ahora está sentando las bases para los (esperemos) próximos diez años.