La tradició té diversos ancoratges, sent el principal el vessant cultural i social. Com elaborem els plats o com les receptes varien es relaciona íntimament amb els productes disponibles: quan hem respectat la temporada, ha ballat al so de les estacions i del ritme dels cultius i quan la percepció de la modernitat ha pres el timó, els ingredients forans d’altres cultures gastronòmiques s’han implantat de tal manera que en poc més d’una generació de comensals, ja s’ha pensat que sempre han estat presents a les nostres cuines.
I després estan els ingredients comuns, com la tonyina. Espanya n’és principal exportadora i consumidora. Conjuntament amb França, són els països europeus que més celebren aquest peix blau. Ara bé, a tothom li ressona que, al Japó, la fal·lera per la tonyina és tal que es podria considerar un dels peixos estrella de la seva gastronomia: la vinculació és tan íntima que és el país que més en consumeix, amb escreix, amb passió compartida per altres cultures culinàries asiàtiques, com la tailandesa o la indonèsia. I és precisament la tonyina el que ens agermana. Espanya (i, més concretament, la província de Cadis) s’enorgulleix de ser la seu d’una de les tècniques mil·lenàries d’especejament més impressionants, convertit en una tradició que aplega curiosos, visitants i professionals del sector de la restauració: el ronqueig o especejament.
El mar de la informació digital assegura que és una tècnica que ja els fenicis executaven a les costes gaditanes. Una tradició que mostra l’extracció de les diferents parts de la tonyina i que es duu a terme amb peces grans, ja que aquest peix pot oscil·lar entre els 200 i 250 quilos i mesurar més de dos metres. Una feina coral on la destresa dels experts es manifesta amb talls curosos i una litúrgia reverencial envers cada part que se n’extreu. És precisament en tallar a prop de l’espina dorsal que es produeix el so característic que bateja amb una onomatopeia l’art del ronqueig: en quant el ganivet frega l’espina, emet un soroll sec, amb la cadència d’un sotragueig.
Tot un art que es realitza de forma totalment manual entre els mesos de maig a juny, quan els exemplars són capturats en el seu pas per l’estret de Gibraltar, migrant de l’Atlàntic al Mediterrani. El principal focus d’aquesta tècnica rau en la Festa del Ronqueig, que se celebra al maig a Cadis amb demostracions, rutes gastronòmiques i esdeveniments relacionats amb la difusió de la cultura de la tonyina a la zona. A casa nostra, la pesca tradicional de la tonyina és més tard, quan els exemplars han remuntat Mediterrani amunt cap a les nostres costes, entre agost i setembre.
A Barcelona, tanmateix, no ha calgut esperar tant: l’experiència de l’especejament ha arribat a l’Eixample, hostatjada pel restaurant Nomo amb un exemplar proveït per Arrom de vora 200 quilos de pes. Davant dels comensals entregats, ha sigut possible observar la delicadesa (i respecte) dels talls i l’extracció de les parts, comprenent que de la tonyina, se n’aprofita tot, fins i tot el moll de l’os. I se’n gaudeix amb múltiples elaboracions.
En 10 plats, el xef Naoyuki Haginoya ha fet lluir la ventresca, la parpatana, diverses parts del llom, les galtes o el morro en un enginyós homenatge en clau japonesa a la versatilitat de la tonyina: esplèndids sashimis de toro, chu-toro i akami (tres talls tradicionals japonesos de la part del llom, molt apreciats) amb salsa de rovell d’ou i envinagrats japonesos i espectaculars nigiris de tàrtar de chu-toro amb botarga ratllada, de tataki de llom amb flor elèctrica o de ventresca flamejada amb bitxo. Reconfortants els plats calents proposats: temaki de parpatana marinat amb miso a la brasa, katsu de morro arrebossat amb panko i salsa de crema de yuzu o galtes a la brasa amb múrgoles.
Heus ací com, un cop més, hem agermanat la cultura pròpia amb la japonesa a través del producte, la tècnica reverencial i la creativitat. És necessari que cap generació oblidi que l’aliment que obtenim dels animals no prové de les lleixes refrigerades dels supermercats o de les parades del mercat. Els nostres ancestres (i sense remuntar-nos massa, avis i àvies) tenien incorporat un respecte envers l’animal que actualment sembla perdut, per no ser conscients sovint de com s'obté. La matança del porc o el mateix ritual de l’especejament de la tonyina mostra com es mata per alimentar, valorant aquesta vida que es lleva amb agraïment, sense malbaratar-ne res. Un valor cultural que cal reivindicar perquè no només és identitat, és cultura de l’alimentació a mantenir i transmetre.