Durant molt temps, el moll de l'os va ser considerat un ingredient menor, gairebé un subproducte a la cuina. Tanmateix, en els últims anys ha tornat amb força als menús dels restaurants més moderns i també a les cuines casolanes. Per què? Perquè el moll té una textura cremosa, un sabor profund i una càrrega nutricional força considerable. A més, es tracta d'una part de l'animal que encaixa perfectament amb la filosofia d'aprofitament total, tan en tendència avui. Lluny de ser una cosa passada de moda, el moll de l'os s'ha convertit en un ingredient gurmet, protagonista de receptes que combinen tradició i creativitat. I el millor de tot: és molt fàcil de preparar a casa.
Per què menjar moll i com cuinar-lo
El moll és la medul·la que es troba dins dels ossos, sobretot als ossos llargs d'animals com la vaca. El seu sabor és intens, amb un punt mantegós, que el fa irresistible per als amants de la cuina amb caràcter. En cuinar-lo, es converteix en una espècie de mantega natural amb notes umami molt marcades. És ideal tant per untar sobre pa torrat com per afegir guisats o fins i tot pastes i risottos, on pot aportar una profunditat única.
Un dels mètodes més populars i senzills per preparar moll és rostit al forn. N'hi ha prou amb demanar a la carnisseria ossos de canya partits al llarg, col·locar-los en una safata amb la part de la medul·la cap a dalt, amb afegir una mica de sal, pebre i si es vol, unes herbes aromàtiques com a farigola o romaní. S'enfornen a uns 200 °C durant 20-25 minuts, fins que l'interior sigui calent i comenci a bombollejar lleugerament. El resultat és una delícia que pot servir-se com a entrant acompanyat d'un pa rústic o com a part d'un plat més elaborat.
Una altra opció molt interessant és utilitzar el moll de l'os com a base de greix per saltar verdures o carns, en lloc d'oli o mantega. Així s'aprofita tot el seu sabor i s'obté una capa extra d'intensitat. També hi ha els qui el fan servir en brous i sopes per enriquir el resultat final, o fins i tot com a topping sobre un bon filet. Des del punt de vista nutricional, el moll és ric en greixos saludables, col·lagen i minerals. Encara que no és un aliment lleuger, sí que és molt sadollant i pot tenir beneficis per a la salut articular i la pell, especialment quan s'inclou com a part d'una dieta equilibrada.
Sabent tot això, veiem que l'auge del moll de l'os no és casualitat: és econòmic, saborós, versàtil i està alineat amb una cuina més conscient. T'atreveixes a tastar-lo?
Aquest article ha estat elaborat amb l'ajuda de ChatGPT i supervisat per un periodista d'Elnacional.cat.