No tothom troba una vocació o una passió des de la infantesa, ni és el somni generalitzat en els professionals de la restauració el fet de formar part d’una constel·lació curulla d’estrelles i reconeixements més enllà de la clientela i un entorn local. Qui sap, potser aviat es podrà gaudir de la seva cuina i sala a la casa amb habitatge, restaurant i horta pròpia que visualitzen en els seus somnis. Una forma de viure l’ofici, sigui a cuina o sala, tranquil·la, menys revolucionada i, per descomptat, igualment vàlida, independentment de si s’hi arriba com a vocació primerenca o si, aquest amor per la professió, s’adquireix ben entrada l’edat adulta.
En Gerard Cuartero i la Sara di Bari formen part d’aquesta voluminosa (i sovint silenciosa) restauració tranquil·la amb el seu projecte comú, el 77 Kilos, a l’Eixample Esquerre. En Gerard accedeix a la cuina per intercessió de la mare, que l’aconsella, i l’àvia, que li busca la seva primera feina perquè els estudis convencionals no li agradaven. “Bàsicament, dels 16 fins als 20, cuinava com a feina, per viure, però el clic el vaig sentir quan vaig descobrir al restaurant El Freu de Lloret (ja tancat), de la mà d’en Flip Planas i la Paula Casanovas, una forma de cuinar lliure, però alhora més elaborada”, rememora en Gerard. Aquest és l’inici de la seva recerca personal d’identitat com a cuiner, que el porta a Barcelona amb en Paco Guzmán (restaurant Santa Maria) i després a recórrer un periple en projectes a Cambrils, França i Singapur (de la mà d’en Pol Perelló, al restaurant Catalunya), fins que recala de nou a Barcelona per formar part de Tickets, Tapas 24 i La Panxa del Bisbe, on viu una llarga etapa que li permet consolidar visió i professió. I vida personal: allà coneix la Sara, al càrrec de la sala, una italiana determinada i exigent que, en aterrar a Barcelona ara farà 10 anys, ràpidament es va enamorar de la ciutat, de la seva gent i de la seva cultura a través de la barra i sala de dos projectes molt especials: La Pubilla i l’Hermòs, ambdós de l’Alexis Peñalver. No només parla un català precís i perfecte, és també la guardiana de la coherència i de seguir estrictament els criteris de temporada en el producte.
Obté així varietats i productes que, a més de saludables, obren una finestra a la creació i al coneixement
Perquè a 77 kilos hom troba més que plats de cuina catalana actualitzada ben executats. Es percep la il·lusió dels projectes propis, la voluntat de sumar a la societat i deixar empremta i, alhora, la necessitat de viure i treballar des de la llibertat i les pròpies decisions. I no són paraules buides: tot es mira amb lupa perquè l’experiència no només conquereixi estómacs, sinó també consciències. La minva es vigila per necessitat (falta d’espai per emmagatzemar) però també per l’acte de comprar cada dia, a partir del que el restaurant requerirà. Les sobres vegetals que són compostables, viatgen cap a casa de la parella a Horta (on tenen un petit hort urbà amb vegetals, aromàtiques i medicinals) per a posar-ho al compostador perquè els cucs també facin la seva feina, oferint un abono d’alta qualitat. Amb aquesta terra enriquida, des de fa uns 3 anys, la Sara adquireix llavors sense gens patentats a través d’una subscripció mensual, i les planta. Obté així varietats i productes que, a més de saludables, obren una finestra a la creació i al coneixement. Productes d’horta que consumeixen en el seu entorn domèstic, però que, en el vessant d’aromàtiques, usen habitualment a la cuina del restaurant. “77 quilos, segons un informe avalat per l’ONU, és la mitjana de menjar que es llença a les escombraries a Espanya”, aclareix la Sara. Tota una declaració d’intencions que, sota la batuta d’en Gerard a la cuina, i la Sara a la sala, es converteix en moments de gaudi.
La carta és curta, escrita amb la cal·ligrafia curosa de la Sara, i cada dia s’ofereixen suggeriments dolços i salats. El que sí sempre es pot trobar, i podria constituir-se com a bandera hissada del projecte, és una tríada en diverses versions: indefectiblement hi són les croquetes, els canelons amb farcida base de cua de vaca (ambdós són icones de la cuina d’aprofitament) i els formatges del país. “Com assegura en Pere Pujol de la formatgeria Dotze Graus”, desenvolupa la Sara, “sempre existeix una alternativa a un formatge forà dins de la variada oferta de formatges produïts artesanalment a Catalunya o Espanya”. Per tant, serà pecat si al 77 Kilos no es tasta en format duet la croqueta (sigui la de rostit de la carta, o la d’ànec dels suggeriments), el caneló amb farcit de cua de vaca (amb holandesa, suc de carn i carxofes fregides de la carta, o amb múrgola a la crema i suc de carn dels suggeriments) o l’ou escalfat amb nyoquis de patata, crema de Gamoneu (un formatge asturià similar a un Parmigianino), ceba caramel·litzada i carxofes guisades. Tot i que el plat sortirà aviat de la carta per la matèria primera de temporada, hom no pot perdre’s tampoc la carabassa rostida amb saltat de faves, kales i holandesa d'sriracha i herbes de l’hort.
Hi ha equilibri, el mateix que la Sara aplica als vins d’una carta que creix vertiginosament i que recomana a taula, buscant una prescripció per al comensal que encerti (sigui entès en vins, o no)
A 77 Kilos, l’enfocament vital tranquil desbrossat a l’inici d’aquest article no impedeix que la cuina, la selecció de vins de la Sara i fins i tot l’interiorisme mostrin personalitat i autenticitat de forma contundent. Els plats no busquen potència, tot i que a la majoria hi ha un petit viratge a condiments asiàtics (“la meva cuina és un recull de les meves experiències i del que he après”, comenta en Gerard) i la demi-glace, quan fa acte de presència, provoca el somriure de satisfacció quan els llavis queden enganxats per la viscositat d’aquest meravellós suc de carn reduït. Hi ha equilibri, el mateix que la Sara aplica als vins d’una carta que creix vertiginosament (“no sé ni quantes referències tenim”, riu la Sara) i que recomana a taula, buscant una prescripció per al comensal que encerti (sigui entès en vins, o no). La sala, però, serà element definitiu per enamorar-se d’aquesta casa: fent gala (un cop més) de coherència, han reaprofitat molt del mobiliari, enrajolat i elements decoratius d’un bar popular dels anys 80, resultant una mescla única i acollidora.
Així doncs, al cel hi ha moltes constel·lacions, agrupant estrelles. La de 77 Kilos brilla amb lluentor, donant llum a una parella que es va enamorar de l’ofici de grans, i ha sabut trobar-hi un vehicle d’expressió professional i personal. Com n’és de gran, quan el camí d’uns aporten als d’altri, conformant un teixit on les persones i els seus valors, importen. Qui sap, potser aviat es podrà gaudir de la seva cuina i sala a la casa amb habitatge, restaurant i horta pròpia que visualitzen en els seus somnis.