El passat 28 de juny se celebrava a tot el món el Dia Internacional del Cebiche i alguns restaurants peruans de la ciutat es van unir a celebrar l’efemèride, com ara Maymanta, Pueblo Libre o Mercado Central, per mencionar-ne alguns. La cuina peruana és tan àmplia, rica i sovint, desconeguda, que amb les seves elaboracions icòniques quasi podria omplir tot un calendari anual de Dies Internacionals: repartits entre tres grans regions, els plats d’ascendència criolla, japonesa, xinesa o italiana es troben a la costa, la serra o la selva. És precisament en la cuina de la costa i de tradició nikkei on rau l’especialitat de Barra M, el nou projecte gastronòmic d’Omar Malpartida a Barcelona. Omar, conegut a la ciutat per Maymanta, s’alia en aquesta ocasió amb un altre xef, en David Guevara, un cuiner apassionat pel format omakase que, quan no està desenvolupant plats al kitchen lab d’en Malpartida, te’l trobes cuinant al Barra M.
Barra M és molt més especial del que servidora és capaç d’explicar. El que hom gaudeixi un dia, pot desaparèixer al següent perquè el component efímer no només es lliga a la temporada i al producte sinó a les inquietuds creatives del xef Guevara
Anant per parts, potser hi ha qui no conegui l’expressió ''omakase'', que s’aplica habitualment a barres de sushi i implica que el comensal no decideix què menja sinó que ''es posa en mans'' (traducció literal de l’expressió japonesa) del criteri i habilitats del xef o itamae. A Barra M, això és el que passa. Els deu comensals que s’asseuen als deu tamborets gaudeixen d’una experiència fantàstica guiada, un únic menú de 12 passis per 90 €, begudes a part. Les barres de sushi o establiments petits on el comensal s’asseu a gaudir de l’espectacle culinari, tenen la gran facultat d’atrapar el comensal en un entusiasme genuí des d’un bon inici, fruit de dinamitar la separació tradicional de la sala i la cuina com espais diferenciats on la clientela no podia accedir. I començar l’àpat amb la cocteleria creativa d’en Julinho Prado fa que l’entusiasme pugi en decibels. Sigui un pisco sour tradicional (amb suc de llima fresca), un maracujà sour (amb xarop d’ají infusionat) o un nikkei sour (amb mirin, sake, xarop de matxa i suc de llimona) el que arriba a les mans, serà un encert.
Barra M és molt més especial del que servidora és capaç d’explicar. El que hom gaudeixi un dia, pot desaparèixer al següent perquè el component efímer no només es lliga a la temporada i al producte sinó a les inquietuds creatives del xef Guevara. Barra M és un espai gastronòmic evolutiu a més a més de creatiu, un projecte fet a mida per al vast coneixement que el xef té de la tècnica i que va enamorar al col·lega Malpartida uns temps ençà: Guevara està vinculat al local que allotja Barra M perquè hi ha treballat durant deu anys. Amb 24 anys, el jove itamae es va aventurar a obrir-hi Panko, una barra de sushi visionària que, una dècada abans de la seva popularització, ell va voler desenvolupar. L’any 2022, l’espai es transforma en Guebar, un joc de paraules on Guevara fa un pas més enllà per fusionar la cuina francesa, la mediterrània, la peruana i la japonesa. I en quant es coneixen amb l’Omar Malpartida i li ofereix unir-se al seu equip, Barra M entra en acció, amb la condició que David lideri la proposta a escala creativa, tècnica i executiva.
Els hits de la casa es despleguen en plats d’excel·lència com la gyoza mar i muntanya, amb corball, escamarlà i cranc amb ceba tendra i amaniment de salsa chifa pachicay (gingebre, all i oli de sèsam) per representar el mar, i wagyu laminat per sobre per representar la muntanya, acompanyat d’un caldo de cranc, soja, salsa d’ostres i espècies. Aquest plat que és complex d’explicar és dels que més impressionen el paladar, obrint de bat a bat les portes per acollir les elaboracions que se succeeixen amb autèntica exaltació, com el yakitori (o broqueta) de carn de cuixa de pollastre i gamba o el cebiche de corball salvatge amb sunomono (cogombre envinagrat), ceba tendra, ají limo i leche de tigre d’ají chalapita de la selva amb les seves peculiars notes a mango i maracujà.
És un professional tècnic, enamorat de la seva professió, que gaudeix compartint-la amb qui sap valorar la seva expertesa
Ara bé, els plats que quedaran fixats a la memòria per a sempre més seran els niguiris: el mediterrani (akami de tonyina amb melmelada de tomàquet sofregit i foie lleugerament brasejat), l’acevichado (amb l’arròs amanit amb kombu i el calamar tallat ben fi per a trencar-ne les fibres i convertir-lo en finor, junt amb leche de tigre), el de gamba vermella (on el corall que s’obté de les carcasses es mescla amb el furikake i potencia el sabor del mos de forma profunda) o el de wagyu (de qualitat A5 i brasejat, amb crema uchucuta, a base de rocoto i molt tradicional en el món de les carns al Perú) tornaran a la ment una vegada, i una altra, per colpejar-la de plaer.
Guevara té un posat seriós i potser fa la sensació que posa una petita distància. A mesura que avança el menú, els somriures tímids que professa en sentir les exclamacions d’entusiasme, aviat es converteixen en un diàleg apassionant. És un professional tècnic, enamorat de la seva professió, que gaudeix compartint-la amb qui sap valorar la seva expertesa. ''El japonès migrant que viu fora del Japó es coneix com a nikkei, i a qui ja neix al Perú i n’és la segona generació, se’ls coneix com a 'nisei''', explica el cuiner. Hom es pot quedar pensatiu, reflexionant en Barra M i les capes que, com a projecte, té. Del que mai es dubtarà, és de recomanar-lo a tort i a dret.