La planta 19 de l’hotel Grand Hyatt de Barcelona (plaça de Pius XII, número 4) és el punt exacte on es troben la tradició culinària del Perú i el rebost del Mediterrani. Gràcies a la mà experta del xef peruà Omar Malpartida, el seu restaurant Maymanta –“procedència” o “origen” en quítxua– esdevé el lloc ideal on degustar els millors sabors del país andí elaborats amb productes de proximitat, alhora que es gaudeix d’unes vistes privilegiades de la Ciutat Comtal.
Maymanta va obrir les portes a la capital catalana fa poc menys de dos anys, després de consolidar la seva presència a Eivissa. La fusió de tradició i versatilitat, de tècniques ancestrals i ingredients de quilòmetre 0 han coronat el restaurant amb un èxit més que merescut. Un èxit que, sense dubte, queda reflectit en tots i cadascun dels plats que acull la seva carta, una mena de ruta gastronòmica que transporta el comensal a les clàssiques cebicherias peruanes, amb tapes d’inspiració criolla i originals elaboracions que fusionen l'"aquí” i l'“allà”.
Una nova carta per a una nova etapa
Per tenir una experiència 360°, ens posem a mercè del xef Malpartida, que obre la veda amb una de les novetats de la carta: bunyol aparihuelado, un deliciós bocí de pa fregit farcit de parihuela (una mena de sopa) de marisc que reposa sobre un coixí de crema agra barrejada amb chalaquita, una salsa típica del Perú, molt fresca, tot amanit d’oli concentrat de gamba. El resultat no decep: cruixent per fora, sorprenentment fresca per dins, que ens deixa amb ganes de més.
No hi ha temps per lamentar la deliciosa futilitat del bunyol, però, perquè arriben a taula les croquetes limeñas, manifestació comestible de la síntesi d’una de les tapes més mítiques i el sabor més purament peruà. Pollastre com a ingredient principal i ají amarillo per donar-li el toc exòtic i picant tan característic de la cuina peruana, que prepara el paladar per a la següent elecció del xef: unes ostres amb aguachile de piparra, alvocat i pebrots a la brasa amb aire d’algues i una mica de coriandre; i uns temaki —sushi amb forma de cucurutxo— que deixen empremta amb la seva combinació de sabors i textures, des del cruixent de l’alga nori fins al picant de la salsa d’anguila, passant per la disposició més tova del tàrtar de tonyina i la frescor de la chalaquita, sense deixar de banda el punt especial de l'emulsió d’eriçons de mar.
I, ara sí, arriba la part més esperada: els cebiches. La carta ofereix la possibilitat de tastar-ne fins a set varietats diferents. Per a nosaltres, el xef escull el cebiche pachamanquero. La base és d’anfós banyat en leche de tigre, amanit amb huacatay, una planta aromàtica que recorda a la menta; cogombre, aire d’algues, ají verd i cancha chulpi cruixent, un snack tradicional del país andí fet de blat de moro molt torrat. Però la cosa no acaba aquí: juntament amb el pachamanquero, ens porten un segon cebiche, la batejada com a “causa mediterrània”, altra de les novetats del menú que delecta el paladar amb gules a la brasa, patates criolles i remolatxa, sense oblidar l’ají amarillo.
Per acabar, i abans de les postres, tanquem el cercle amb una mica “d’aquí” en forma de canelons de pollastre amb trufa, nova addició al menú; i una mica “d’allà”, amb una guatlla a la brasa marinada “a la criolla”, cremós d’uchucuta (una salsa picant tradicional de les serres del sud del Perú) guarnit amb gnocchi de patata i vitelotte. El fermall dolç ens el posa amb un llaminer coulant tebi de lúcuma que contrasta perfectament amb la fredor del gelat de cafè que l’acompanya i un ganache de caramel de blat de moro torrat, ideal per sucar.